Вторые блюда

 

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

отварное мясо крупным кус­ком, приготовляемое в супах и кашицах, а за­тем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;

блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках;

блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое .

Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, за­имствованные и получившие распространение лишь в XIX — XX вв. для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приво­дятся.

В качестве гарниров к мясным блюдам рус­ского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, кор­неплоды (репа, морковь), а также грибы; к жар­кому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную ка­пусту, моченые и кислые яблоки, моченую брус­нику, взвары.

В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарений, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно рус­ской кухне.

Блюда из отварного мяса Студень

1 голова (телячья или свиная) * 4 ножки (телячьи или свиные) * 1 морковь * 1 петрушка (корень) * 10 го­рошин черного перца * 5 горошин ямайского (ду­шистого) перца * 5 лавровых листьев » 1—2 лу­ковицы * 1 головка чеснока * на 1 кг мяса — 1 л воды

Ноги и голову опалить, вычистить, разру­бить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполови­ну. За 1 —1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин — перец, лавро­вый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим коли­чеством молотого черного перца. Бульон с ос­тавшимися костями проварить еще пол часа - час (так, чтобы его объем не превышал 1 л), досо­лить, процедить и залить им отваренное подго­товленное мясо. Застудить в течение 3—4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержит­ся достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, тол­ченым чесноком со сметаной.

Говядина разварная

Говядина разварная крупным куском (1,5— 2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, кост­ромской — см. с. 40 ) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в ки­пящий бульон погружают мясо). Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край. Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.

Блюда из субпродуктов (запеченные)

Няня

1 баранья голова * 4 бараньи ноги * 1 бараний сычуг * 2 стакана гречневой крупы * 4 луковицы * 100 г сливочного или подсолнечного масла

1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отде­лить. Мозг из головы вынуть.

2. Сварить крутую гречневую кашу.

3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.

4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, за­шить сычуг и поместить в глиняную посу­ду (в корчагу — широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.

Поставить упревать в слабо нагретую ду­ховку на 2—3 ч.

Сальник

1 бараний сальник * 1 кг бараньей печенки * 1,5— • 2 стакана гречневой крупы * 3 яйца * 3 луковицы * 5—6 сухих белых грибов * 1 стакан сметаны

Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу. Наполнить ею саль­ник, уложенный предварительно в корчагу (ши­рокий глиняный горшок) так, чтобы края саль­ника плотно перекрывали эту массу сверху. Горшок закрыть.

Запекать сальник в духовке 1—1,5 ч на умеренном огне.

Перепеча

1,5 кг бараньей печенки * 1 бараний сальник * 4 яй­ца * 1 —1,5 стакана молока * 1 головка чеснока * 2 луковицы * 10 горошин черного перца

1. Сырую печенку промыть, очистить от пленок, обварить кипятком, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.

2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.

3. Соединить продукты, указанные в пунк­тах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2—3 ч на слабом огне.

Блюда из жареного мяса

Поросенок жареный

1 молочный поросенок (1,5 кг) * 500 г гречневой крупы * 50 г сливочного масла * 2 ст. ложки под­солнечного или оливкового масла

Подготовка поросенка. Упитанного поросен­ка вымыть холодной водой, подержать в ней 3—4 мин, затем опустить в кипяток на 2—3 мин, выщипать осторожно щетину, не по­вреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри выре-чать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.

Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу (см. с. 40). ею не сдабривать ни­чем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу уме­ренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.

Фаршированно поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяже­нии, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суро­вой ниткой, выправить форму, подогнуть нож­ки, положить на противень боком на располо­женные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.

Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растоп­ленным сливочным и поставить в предваритель-

но нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно пере­ворачивая; 15—20 мин жарить спинкой вверх. Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать по­стоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения со­ком и подавать к столу с клюквенным взваром (см. с. 31).

Жаркое

2—2,5 кг упитанной говядины (толстый край) * 1 морковь * 2 луковицы * 1 петрушка или сельде­рей * 6—8 зерен черного перца * 3—4 лавровых листа * 2 ч. ложки имбиря * 0,5 стакана сметаны * 1 ч. ложка соли * 1—1,5 стакана кваса

Говядину обмыть, очистить от пленок, кос­тей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно ра­зогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мел­ко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить при­мерно 1—1,5 ч. За 5—7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поста­вить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разо-[реть. процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынугь из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать Поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и пода­вать. Жаркое не подают холодным и не разо­грева юг. Гарниром может быть жареный кар­тофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

Взвары к жаркому

Взвары имеют растительную основу — овощную или ягодную. Дополнительными ком­понентами в них часто бывают уксус и мед. Самые традиционные взвары — луковый, ка­пустный, клюквенный.

Луковый взвар

5—6 луковиц * 2—3 ст. ложки уксуса * 1—2 ст. ложки меда * 1 ст. ложка топленого масла (или 2 ст. ложки растительного) * 0,5—1 ч. ложка моло­того перца

Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5—10 мин, затем слегка обжарить на сковороде до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить.

Подавать к жареной баранине, гусю, ин­дейкам.

Капустный взвар

1 полулитровая банка квашеной капусты * 2 луко­вицы * 50 г топленого масла * 2 ст. ложки уксуса *

2 ст. ложки меда * 1 ч. ложка черного молотого перца

Капусту нарезать как можно мельче, обжа­рить на масле в сковороде вместе с мелко наре­занным луком до мягкости, хорошо перемешать с уксусом, перекипяченным с медом (в отдель­ной эмалированной посуде — кружке, сотейни­ке), все тщательно перетереть, вновь чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить.

Подавать к гусю, разварной и жареной го­вядине.

Клюквенный взвар

1 полулитровая банка клюквы * 75—100 г меда * 1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)

Из клюквы отжать сок. Выжимки залить 1 стаканом кипятка, уварить хорошо в сотей­нике, еще раз отжать, остудить и развести в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с ме­дом до легкого сгущения, подлить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварить.

Подавать к жареному поросенку, индейке.

Дичь

Пернатая дичь

Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.

Блюда из нее всегда были и по сей день оста­ются праздничными, парадными.

Среди пернатой боровой, болотной и поле­вой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно сред­няя и мелкая пернатая дичь. К крупным отно­сятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куро­паткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них лесные (боровые) — куропатка, вальд­шнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тунд­ровые — подорожники и ржанки; полевые — сивки, перепелки; болотные, самые многочис­ленные, — кулики, гаршнепы, кроншнепы, пе­сочники, травники, чернозобки, бекасники, по­ручейники, фифи и речные — зуйки ( Надо иметь в виду, что зоологические, охот­ничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болот­ной дичи зовется у охотников куликами, а у пова­ров — бекасами.) .

Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У бан­кетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мок­нуть — значит дичь несвежая.

Разделка. Приступая к разделке, надо пом­нить следующее:

1. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь не­сколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитан­ное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затра­гивать при этом жир, выстилающий внутрен­нюю полость птичек. Если жир все же по неос­торожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.

    В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутрен­ности дичи.

3.Дичь не опаливают, как обычную домаш­нюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджи­гают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.

4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опус­кают на несколько часов (крупную на 6—7, а мелкую на 2—3 ч) в специальный раствор — маринад (см. с. 34), либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропа­ток — в молоко.

Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь — глухаря, фа­зана, тетерева — жарят на противне или в широ­кой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припуска­ют, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления — подогретой сметаной.

Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.

Просто в сметане часто жарят среднюю дичь — рябчиков и куропаток. Рябчики от та­кого пряжения получаются очень мягкими и вкусными.

Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок по часу или около часа, белых куропа­ток — от 30 до 45 мин, серых и горных — 25—30, рябчиков — 20—25, бекасов и перепелок — 15—20, еще более мелкую дичь — около 15 мин.

Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, но в котором предва­рительно обжарен лук.

Готовность дичи проверяют толстой иг­лой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.

Часто дичь жарят на вертеле или над угля­ми. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать тре­щины — дичь готова; перья пристают к глине,

а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.

Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно об­жаренными в масле, а гарнируют жареной кар­тошкой, тушенной с грибами морковью, мари­нованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягода­ми — брусникой, черникой, черемухой, морош­кой или клюквой.

Тетерев или тетерка жареные

1 тетерев или тетерка * 50—100 г шпика * 100 г сме­таны * 2 ст. ложки масла * 12—16 можжевеловых ягод * 0,25 ч. ложки соли

Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева — в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку — в маринаде для средней дичи на 8—10 ч). Затем обтереть отру­бями или мукой, нашпиговать (см. выше), на­тереть изнутри смесью соли с толчеными мож­жевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце — сметаной. Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.

Куропатки жареные

2 куропатки * 75 г масла сливочного * 2 ст. ложки сметаны * 12—14 ягод можжевельника * 0,25ч. лож­ки соли

Куропаток ощипать, замочить на 3—4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли и толче­ного можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на не­большом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25—30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце — подо­гретой сметаной.

Рябчики жареные

2 рябчика * 50 г масла сливочного * 2 ст. ложки сметаны * 0,5 ч ложки соли

Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, поло­жить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить так же, как куропаток

Рябчики молочные жареные

2 рябчика * 1 л молока * 50 г масла сливочного * 0,5 ч. ложки соли

Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2 —3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысо­кую кастрюлю с разогретым маслом и обжари­вать 20—25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.

Этим способом жарят замороженных и дол­го лежавших рябчиков, особенно подвергав­шихся оттаиванию.

Рябчики пряженыс в сметане

2 рябчика * 1,5 стакана сметаны * 2 ст. ложки рас­тительного масла * 0,25 ч. ложки соли

Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1—2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до обра­зования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.

Перепелки тушеные

4—6 перепелок * 50—75 г шпика * 1 ст. ложка сливочного масла * 2—3 ст. ложки зелени петруш­ки * 1 луковица * 2 ст. ложки сухого виноградного вина * 0,5 стакана горячей воды * 0,25 ч. ложки соли

Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уло­жить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжа­ренных перепелок, облить их вином, сбоку осто­рожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

Красная лесная дичь

Значительно реже, чем пернатая дичь, упо­треблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина и лося­тина, и еще реже — зайчатина. Вся эта дичь стала входить в употребление сравнительно поздно, в XVIII в. да и то была в основном исключительной принадлежностью дворянско­го праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские

национальные приемы приготовления крупной лесной дичи, и ее начали чаще подавать к столу.

Так, медвежий окорок, как правило, после маринования запекали в ржаном тесте. Из оле­нины, изюбрины и лосятины, а также из более доступной зайчатины делали жаркое. Дичь вы­держивали после забоя до трех недель (потро­шеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасу или в настоянном на травах уксусе (см. с. 34) от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного.

Для приготовления обычно использовали заднюю часть дичи. Лучшей зайчатиной счи­талось мясо русака, беляк стоял на втором месте. Оленину из-за специфического запаха подвергали более тщательной предварительной обработке, длительному маринованию. И на­оборот, мясо изюбра, имеющее особые прият­ный запах и вкус, никогда не приправляли пря­ностями и жарили на собственном жиру, без использования сала.

Процесс жарения в основном был аналоги­чен жарению крупной пернатой дичи с приме­нением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало на­резали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы — проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2—3 ч. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего лишь филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лес­ной дичи шли «ягоды» можжевельника и моло­дые сосновые шишечки, собранные ранней вес­ной тотчас после образования завязи, высушен­ные и смолотые в порошок. Кроме того, исполь­зовали обычную для русской кухни пряную зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пря­ностей — прежде всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.

Гарнирами к лесной дичи так же, как и к пер­натой, служили моченые и соленые фрукты и лесные ягоды, жаренные в масле кислые (анто­новские) яблоки, лимоны, а позднее — тушен­ный в выделившемся из дичи соке картофель. Вместо красного вина, принятого в западноев­ропейских кухнях, к дичи в России принято было подавать брусничный или клюквенный крепкий квас.

Конечно, приготовление дичи отнимает мно­го времени. Однако процесс этот вносит в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности, в которой всегда нуждается человек.

Оленина — жаркое

1,5—2 кг оленины (одним куском, задняя часть) * 100 г шпика * 1 ч. ложка душистого (ямайского) перца * 0,5 ч. ложки молотой гвоздики * 2—3 ч. ложки молотых можжевеловых ягод * 2 ч ложки соли

Мясо вымыть, очистить от пленок, слегка отбить, натереть смесью молотых пряностей и соли, положить на 1—2 дня в маринад для крупной дичи (см. ниже), затем на один день в квас, держа все время в холодном месте и переворачивая ежедневно. Затем нашпиговать (см. с. 33), обложить сверху тонкими, но широ­кими пластами шпика, обвязав их ниткой, и жарить на противне в духовке около 2 ч, поли­вая стекающим соком каждые 10 мин. Вначале огонь должен быть очень большим, чтобы мясо быстро покрылось корочкой, затем жар надо все время постепенно уменьшать.

Изюбрина — жаркое

1 —2 кг изюбрины (одним куском) * 1,5—2 л кваса * 2—3 ст. ложки сливочного масла

Мясо вымыть, очистить от верхних пленок и заветренных мест, залить на 2—3 дня квасом, переворачивая дважды в сутки, затем вынуть, обтереть насухо, обжарить в масле на сильном огне, в сковороде, затем поместить в духовку на умеренный огонь, поливать стекающим со­ком, жарить 1,5—2 ч.

Зайчатина — жаркое

1 заяц * 50 г шпика * 50 г сливочного масла * 100 г сметаны * 3 ст. ложки воды * 2—3 ч. ложки соли * 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод

Зайца вымыть, очистить от пленок, не за­девая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1—1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи (см. ниже), затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми яго­дами, нашпиговать (см. с. 33), обмазать мас­лом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагре­тую духовку с сильным огнем на 10—15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в те­чение 1—1,5 ч поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.

Маринады для дичи

Маринад для вымочки крупной дичи

1 стакан 9%-ного уксуса * 2 стакана воды * 2 ст. ложки соли * 1 корень петрушки * 1 морковь * 1 сельдерей (корень) * 1 луковица * 12 зерен душис­того (ямайского) перца * 6 лавровых листьев * 6 бу­тонов гвоздики * 3 капсулки кардамона * 0,5 го­ловки чеснока

Коренья и лук мелко нарезать, смешать с пряностями (кроме чеснока), залить уксусом и водой и вскипятить. В горячий маринад за­сыпать мелко нарезанный чеснок. Горячим маринадом заливать старое мясо, остужен­ным — молодое.

Маринад для вымочки средней дичи

2 стакана кипятка * 0,5 ч. ложки лимонной кисло­ты * 2 ч. ложки соли * 1 ст. ложка сухой мяты * 1 ст. ложка можжевеловых ягод * 5—6 бутонов гвоздики * 1 горсть веточек майорана (без зелени) * 6 зерен душистого (ямайского) перца * 1 луковица * 0,5 головки чеснока

Пряности поместить в марлевый мешочек, лук мелко нарезать и вскипятить, затем, пока маринад не остыл, положить мелко нарезан­ный чеснок, лимонную кислоту, закрыть, дать настояться, затем остудить на холоде. В холод­ный маринад класть дичь.

Ягодная приправа к дичи

0,5 стакана сушеной брусники * 0,5 стакана сушеной черники * 1,5 стакана кипятка * 0,5—1 ч. ложки ли­монной кислоты * 4—5 кусков сахара-рафинада или 5 ст. ложек сахарного песку

Сушеную ягоду залить крутым кипятком, закрыть, подождать, когда разбухнет и осты­нет, затем добавить лимонную кислоту и сахар, размять, размешать. Добавить, если потребу­ется, еще кипяченой воды и дать этой смеси постоять 2—3 дня, чтобы она слегка закисла при комнатной температуре.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама