конечное качество мяса зависит от

 

способа охоты, методов обращения с добычей, транспортировки

и хранения дичи. Не менее важным для полного раскрытия всех питательных

и вкусовых качеств мяса дичи является правильная обработка,

т. е. свежевание, ощипывание и потрошение, а также степень

его созревания. Как правило, дичь готовят не сразу, иначе

мясо будет жестким и невкусным, а оставляют на определенное

время для созревания. В результате полнее проявляются ее

характерные вкусовые качества. Исключение составляют внутренности,

особенно крупной дичи, которые подлежат немедленной кулинарной

обработке.

При созревании в мясе повышается содержание молочной кислоты,

а с ней растет и кислая реакция. Это очень важно для длительного

хранения, так как кислая среда менее благоприятна для

развития микроорганизмов. Скорость созревания зависит от вида

дичи, упитанности и состояния здоровья, способов охоты, манипуляций

с тушей и способа хранения. В ходе созревания под действием

Слабое позеленение межмышечных тканей можно считать безопасным

при условии, что мясо сохраняет нормальный запах и

Под влиянием различных причин, в основном из-за неправильного

обращения с дичью после отстрела и при хранении, на

поверхности туши возникают очаги гниения. Это сразу чувствуется

по неприятному запаху и осклизлости вначале на брюшной

и грудной частях, а позднее вдоль крупных сосудов.

У пернатой дичи начинающееся гниение можно обнаружить по

склеиванию перьев вокруг анального отверстия и на шее; сла-

бооперенные части тушки под крыльями сыреют, внутренности приобретают

зеленоватый оттенок.

Небольшие поверхностные очаги гниения необходимо устранить

вместе с частью не затронутого гниением мяса, а затем

внимательно осмотреть всю тушку. Если гнилостные процессы захватили

довольно обширные участки, то лучше ее уничтожить.

Время созревания зависит от возраста и размера животного,

а также от времени года. Чтобы сохранить дичь на длительное

время, ее помещают в холодильник (на ледник) или вешают на

сквозняке в шкуре (пере), этим продлевается срок хранения.

После свежевания и ощипывания в зависимости от условий и выбранного

способа приготовления мясо дичи оставляют на определенное

время для созревания или сразу же готовят. Фазан зимой

может храниться 1—3 недели, четвероногая дичь — 4—6 недель

без какого-либо риска порчи мяса. Минимальное время созревания

для мелкой дичи — 3—4 дня в зимний период (заяц, фазан)

и 1—2 дня летом (дикий кролик, дикий голубь), для

крупной дичи — 6—8 дней в зимнее время и 2—4 дня летом. Водоплавающую

дичь нужно ощипать и выпотрошить как можно

скорее, чтобы она не пропиталась запахом ила. Иногда вместо

ощипывания с нее снимают кожу вместе с перьями и тушки

маринуют 1—2 дня в кислом молоке. Ощипанную и выпотрошенную

птицу можно также оставить в холодном месте подвешенной

за голову на 2—4 дня в зависимости от температуры. Дикую утку

всегда готовят как можно быстрее, потому что она быстро портится.

Освежеванную и разделанную тушу животного с шерстным покровом

оставляют для сухого созревания или, если она достаточно

отлежалась, на короткое время кладут в маринад. Это

зависит от выбранного способа кулинарной обработки и оговаривается

в рецептах. Маринуется чаще всего мясо старых

животных, а также задние части тушки зайца и дикого кролика,

окорок или хребтовая часть косули, мясо лани, оленя, муфлона и

кабана. Птиц маринуют только крупных и старых.

Рецепты приготовления маринадов очень разнообразны. Основу

составляет слегка подкисленная вода, прокипяченная с различными

пряностями и овощами, или вино, настоянное на пряностях

и овощах. Можно также добавить в подготовленное мясо пряности,

лук и другие овощи и залить сухим вином. Маринады никогда

не делают очень кислыми, потому что мясо дичи может приобрести

слишком острый вкус. Кроме того, мясо дичи нельзя мариновать

долго, иначе оно сильно выщелачивается.

Время выдерживания в маринаде зависит от времени года: летом

— 2—3 дня, зимой — до недели; посуду с мясом нужно всегда

Иногда для маринования применяют кислое молоко или сыворотку,

которые способствуют удалению неприятного запаха и

улучшению вкуса мяса. Таким способом маринуют водоплавающую

дичь и печень четвероногих животных.

Маринование дичи

Р е ц е п т I. Воду подкислить уксусом, добавить пряности,

вскипятить и охладить. Очищенное от пленок и вымытое мясо

дичи нашпиговать шпиком, посолить и положить в фарфоровую

или керамическую посуду на слой нарезанных лука и кореньев

(половина общего количества). Остатком лука и кореньев засыпать

мясо, залить охлажденным маринадом и поставить под гнетом

на 2—4 дня в холодное место. Мясо ежедневно переворачивать

для равномерного пропитывания маринадом.

На 1—1,5 кг мяса — 3 Д л воды, 2—3 ст. ложки 8%-ного уксуса,

6—8 горошин черного и 4—6 горошин душистого перца,

1 ст. ложка тимьяна, 1—2 лавровых листика, 60—80 г шпика для

шпигования, по одному корню сельдерея и петрушки, 2 моркови,

2 луковицы.

Р е ц е п т II. Сварить и остудить маринад. Очищенное от

пленок и вымытое мясо нашпиговать брусочками шпика, посолить,

положить в керамическую или фарфоровую посуду на слой

нарезанных кореньев и лука (половина общего количества). Вторую

половину кореньев и лука уложить на мясо, залить остуженным

маринадом и оставить под гнетом на 2—3 дня для маринования,

переворачивая мясо через день.

На 1—1,5 кг мяса — по 2 стакана воды и сухого вина (красного

или белого), 3 лавровых листика, 6—8 горошин черного и

4—6 горошин душистого перца, 2 кусочка кожуры лимона (приблизительно

с '/з лимона), 60—80 г шпика для шпигования

мяса, по одному корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 1 морковь.

Р е ц е п т I I I. Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать

брусочками шпика и выложить в керамическую или фарфоровую

посуду на слой нарезанных кореньев и лука (половина

общего количества). Добавить лавровый лист, перец, ягоды можжевельника,

прикрыть остатком кореньев и лука, залить вином

и поставить под гнетом на холод на 3—5 дней. Куски мяса

ежедневно переворачивать.

На 1—1,5 кг мяса — '/2 л сухого вина (белого или красного),

2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, 5 ягод можжевельника,

1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень

Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника

Мясо не очищать от пленок (с тушки зайца снять только

Этот способ пригоден для холодного времени года или при

наличии большого холодильника.

На 1—1,5 кг мяса — 2—3 горсти толченых ягод можжевельника.

Созревание мяса в сухой смеси пряностей

Очищенное от пленок, вымытое и нашпигованное шпиком мясо

натереть смесью соли и черного молотого перца. Подготовить

смесь из мелко нарезанных пряностей, половину высыпать в миску,

на нее выложить мясо, присыпать второй половиной смеси.

Сверху добавить листья сельдерея, любистока и поставить под

гнетом в холодное место или в холодильник. Миску можно обернуть

полотенцем. Через 2—3 дня мясо вместе со всей смесью

выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле.

Далее его готовят по соответствующему рецепту.

На 1—1,5 кг мяса — 2 луковицы, 1 чайная ложка с верхом

мелко нарезанной зелени петрушки, по 1 ст. ложке тимьяна,

эстрагона и базилика, 2 лавровых листика, 1 веточка розмарина.

10 толченых ягод можжевельника, кожица с '/з лимона, 1 чайная

ложка молотого черного перца.

Созревание мяса в сливочном масле

Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать шпиком,

посолить, смазать разогретым маслом и оставить на 2 дня в

 



  • На главную
    Меню

    Реклама