Копчение мяса дичи.

 

Самый простой и быстрый способ копчения дичи - это горячее копчение уже подготовленного (отваренного) мяса. Пролейте кипятком тушку дичи, удалите перо, особенно тщательно зачистите подперье на крыльях и спине, затем разделайте тушки на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы (там мясо жестковато, как, например, у гуся), опускают мясо в кипяток (сразу солим - 2 столовые ложки соли на 1 литр воды). Кипятим всего 10 - 15 минут. Затем, мясо коптим (желательно полчаса или час), после чего подвешивают на крюки, по возможности над живым дымом, продымливают для медленного доготавливания мяса дичи и усиления аромата. Для загустения дыма, добавьте немного сырых веток в топливо. Дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако, влажная древесина, для копчения не годится, разве что в «походных» коптильнях. Лучшими, считаются лиственные породы - бук, дуб, ольха, яблоня и др. Выдерживаем 1 час. Чем выше температура и меньше влажность, тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо, дичь или рыба, подсушиваются, на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам, это плюс для хранения. Приготовленная таким способом дичь не хранится долго (мало затрачено времени на кулинарную обработку), ее сразу употребляют в пищу.

Подготовка мяса дичи.

Это мясо оленя, серны, лося или кабана. Лучшие из туши куски для копчения цельные окорока, а также передняя часть спины. Если дичь прямо с охоты, или просто свежая, то сначала нужно подвесить тушу целиком на ночь (чтоб остыла, парная не годится). Затем разделать мясо на порции, по расположению мышц и уложить слоями в керамические большие горшки или деревянные кадки. При засолке сухим способом отдельные части мяса тщательно, но аккуратно натереть солью и пересыпать поверхность слоев молотым перцем (1 упаковка), лавровым листом (8 – 9 штук), листьями можжевельника (горсть листьев), а также кориандром (щепотка) и розмарином (половина чайной ложки молотой сухой приправы). Под гнетом из мяса дичи выступает мясной сок и смешивается с приправами, в результате чего образуется требуемый рассол. В зависимости от возраста добытой дичи мясо должно промариноваться в собственном соку в рассоле, в прохладном и темном помещении 3 дня. Подсушить часа два, и сухое, подвесить для копчения над холодным дымом. Если мясо коптится в жаркое летнее время, необходимо на день вынимать его из коптильной камеры и оставлять в холодном помещении, чтобы вечером, когда оно хорошо охладится, снова подвесить над дымом.

Предварительная обработка дичи.

Дичь маринуем, причем маринад развести очень соленый. Для него берем 1 - 2 столовые ложки соли на 1 литр воды. Тушки дичи уже подготовленные, соответственно распластывают (выворачивают в костях суставов "наоборот" до хруста). Маринуют до пяти часов. После мясо дичи обтирают салфеткой (тканью, полотенцем), держат в тени, до 2 часов, подвяливают. Дно коптильни заполняют стружками, на решетку укладывают разрезом вверх мясо пернатой дичи. Коптильню закрывают. Время копчения, где то 3 - 3,5 часа. Его можно уменьшить - 1,5 - 2 часа, если в коптильню закладывать дичь, отваренную до полу готовности. Сначала температуру в коптильной камере поддерживаем около 40 градусов (около часа), последующее время - 60 градусов. Если вы новичок в копчении дичи, не страшно. Первая ошибка тех, кто не знает, как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть, но ни в коем случае не гореть. Не ставьте коптильню в жаркое место костра, тогда копченые тушки не станут сухими. Вкус и аромат придает копченым продуктам дым, приятный от сгорания двух – трех можжевеловых веток с ягодами или горсти вишневых листьев. А вот дым, от сгорания хвойных пород деревьев, и загрязняет продукты, и придает им посторонний запах, горьковатый привкус, так что лучше не использовать вообще, даже если вы коптите в домашних условиях, и у вас нет особого выбора.

Ветчина копченая из мяса косули.

Разделать тазобедренную часть туши косули, отделить кости, мясо без костей положить в посуду, залить рассолом (рассол - в 1 литре воды растворить 120 г соли, 1 ч. ложку сахара или глюкозы, добавить растертый лавровый лист и 4 ч. ложки измельченных ягод можжевельника). В прохладном месте храним мясо дичи в рассоле 14 дней. Ветчину из мяса косули можно приготовить и методом сухого посола время 3 недели, каждые 4 дня переворачиваем куски (на 1 кг мяса по этой рецептуре количество посолочной смеси следует уменьшить до 50 г). Просолили. Обсушить рассол, скомпоновать плотные ровные куски, обвязать их. Обмыть чуть теплой водой и в течение одного дня сушить в хорошо проветриваемом помещении. Для копчения применять или смесь буковых и ольховых опилок, на которые при каждом копчении следует класть 1 небольшую сухую шишку сосны или лиственницы. После же сухого посола, вымочить 10 часов в воде, затем коптить куски мяса холодным дымом примерно 10 раз. Для копчения использовать опилки бука или дуба, на которые следует класть маленькие веточки сосны. Если в коптильню на опилки поместить несколько веточек каштана, то они придадут ветчине необычный пряный аромат.

Копченая ветчина из мяса кабана.

Кусок мяса, весом 1,5 - 2 кг залить пряным рассолом (1 литр воды, в нем растворить 120 г крупной соли, 1 ч. ложку глюкозы или сахара, туда добавить 1 ч. ложку зерен кориандра, одну рубленую дольку чеснока и 2 ч. ложки ягод можжевельника). Настаиваться будет 14 дней. Промыть теплой водой и просушить в течение 2 дней, подвешенной на крюке в хорошо проветриваемом средне освещенном помещении. Коптить дымом при низкой температуре, примерно 10 раз. Для копчения использовать щепу ольхи и дуба, можно добавить несколько свежих веточек плодовых деревьев для аромата.

Ветчина из копченого мяса барсука.

Убедитесь, что мясо соответствует ветеринарным стандартам, что оно здоровое и чистое. От тушки отделить крупные части, срезать ножом, освободив от прилегающего подкожного жира мясные заготовки и положить на ночь в минеральную воду (любая простая минеральная вода в пластиковых бутылках). Затем переложить мясо в кастрюлю или таз и залить заранее приготовленным рассолом (120 г соли растворить в 1 литре теплой воды, добавить половину чайной ложки сахара, 3 зубчика чеснока измельченного и 3 ч. ложки толченых ягод можжевельника). Оставить мясо настаиваться в рассоле на неделю. Вынуть, просушить. Подсушенные куски солонины обвязать покрепче, обмыть теплой водой и еще раз подсушить. Коптить многократно холодным дымом. Опилочная смесь должна состоять из бука, дуба, плодовых деревьев. При каждом повторе копчения на опилки можно насыпать немного ягод можжевельника.

Коптильни из нержавейки.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама