Дичь всегда служила украшением праздничного стола, подаваясь на приемах и банкетах в качестве основного блюда. Крупная лесная дичь, т. е. медведь, олень и лось, кабан, значительно реже, чем пернатая дичь, использовалась в русской кухне. Употреблять ее начали сравнительно поздно, в XVIII в. да и то она была, в основном, принадлежностью дворянского праздничного стола. Правда, в течение XVIII в. и особенно в XIX в. сложились русские национальные традиции приготовления крупной лесной дичи, и ее начали чаще подавать к столу. Дичь выдерживали после забоя до трех недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно зайчатину), а затем вымачивали в квасе или в настоянном на травах уксусе от нескольких часов до недели в зависимости от величины кусков мяса и вида животного. Существовали разные способы приготовления дичи - ее после маринования запекали в ржаном тесте, делали жаркое, реже - жарили. Процесс жарения в основном был аналогичен жарению крупной пернатой дичи - с применением шпигования салом, которое проделывалось следующим образом: сало нарезали на узенькие брусочки, обваливали их в смеси толченого перца, гвоздики, майорана и можжевеловых ягод, взятых поровну; делали в мясе глубокие надрезы-проколы и всовывали в них брусочки сала. Жарили дичь обычно в печи на противне в течение 2-3 часов. Иногда применяли комбинированную обработку: обжаривали на вертеле, а затем на противне. Так приготовляли чаще всего филейную часть. В качестве специфических русских пряностей к красной лесной дичи шли ягоды можжевельника и молодые сосновые шишечки, собранные ранней весной тотчас после образования завязи, высушенные и смолотые в порошок. Кроме того, использовали обычную для русской кухни зелень петрушки, сельдерея, лука, а из пряностей - прежде всего гвоздику и розмарин, а также лавровый лист.

 

Продукты:

600г зайца или кролика, 35г масла топленого для жарки, 30г сметаны, 75г моркови, 150г лука, 50г томата-пюре, 10г сахара, бульон, соль, перец и зелень по вкусу.

Способ приготовления:

КОТЛЕТЫ «ОХОТНИЧЬИ» ИЗ МЯСА КАБАНА

Продукты:

600г вырезки мяса кабана, 1 большая луковица, 150г белого хлеба без корочек, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка неострой горчицы, 75г панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама