Разделка менее упитанных свиных полутуш

 

Такие полутуши используют для посола и копчения и разрубают по другой схеме. Вначале разруби полутушу так же, как описано выше, на три части: лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную). Затем каждую отдельную часть разделай следующим образом.

Разделка лопаточной части. Сначала отруби по суставу передние ножки, затем отдели ребра, надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром «а».

После этого отдели шейку с позвонками, шпик по пунктирной линии «б» и, наконец, щечку. С куска шпика сними прирезь мяса с оставшейся в ней частью лопаточной кости и хрящом—в результате получишь лопатку.

Разделка средней части. Вначале разруби ее на три примерно равные части: корейку и грудинку (границы указаны на схеме сплошными линиями). Далее от корейки отдели позвонки, а от грудинки — сосковую часть.

Разделка окорочной части. Эту часть разделывай в следующем порядке: отруби заднюю ножку по скакательному суставу, отрежь хвост, с тазовой кости ссеки хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса и жира и, отрезав часть пашинки, придай ему правильную форму.

Для этого округли окорок ножом (как указано пунктиром на схеме) со стороны открытых мышц, отделяя при этом пашину и кусок пшика, и удали окровавленные места. Менее жирный окорок ты можешь получить, срезав сало с его внутренней части.

Использование частей шиной туши при такой разделке: на копчение идут окорок, корейка, грудинка, лопатка; на посол—куски шпика.

Пашину и сосковую часть можно использовать для выработки топленого жира; ребрышки, хвостовые позвонки, шейку — для приготовления рагу и других кулинарных изделий; хвост и ножки — для студней.

Баранину для выработки солонины разделывай, руководствуясь схемой разрубки. Кстати, если тебе захочется посолить баранину, делай это по рецептам посола свинины и говядины.

Обсудить статью на форуме

 



  • На главную
    Меню

    Реклама