Пернатая дичь это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.

 

Блюда из нее всегда были и по сей день оста­ется праздничными, парадными.

Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно сред­няя и мелкая пернатая дичь. К крупным отно­сятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куро­паткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них лесные (боровые) куропатка, вальд­шнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тунд­ровые подорожники и ржанки; полевые сивки, перепелки; болотные, самые многочис­ленные, кулики, гаршнепы, кроншнепы, пе­сочники, травники, чернозобки, бекасники, по­ручейники, фифи и речные зуйки*.

* Надо иметь в виду, что зоологические, охот­ничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болот­ной дичи зовется у охотников куликами, а у пова­ров бекасами.

Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У бан­кетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мок­нуть значит дичь несвежая.

Разделка. Приступая к разделке, надо пом­нить следующее:

1. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь не­сколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитан­ное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затра­гивать при этом жир, выстилающий внутрен­нюю полость птичек. Если жир все же по неос­торожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.

2. В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутрен­ности дичи.

3. Дичь не опаливают, как обычную домаш­нюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджи­гают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.

4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опус­кают на несколько часов (крупную на 67, а мелкую на 23 ч) в специальный раствор маринад (см. с. 34), либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропа­ток в молоко.

Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь глухаря, фа­зана, тетерева жарят на противне или в широ­кой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припуска­ют, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления подогретой сметаной.

Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.

Просто в сметане часто жарят среднюю дичь рябчиков и куропаток. Рябчики от та­кого пряжения получаются очень, мягкими и вкусными.

Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок по часу или около часа, белых куропа­ток от 30 до 45 мин, серых и горных 2530, рябчиков 2025, бекасов и перепелок 1520, еще более мелкую дичь около 15 мин.

Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, но в котором предва­рительно обжарен лук.

Готовность дичи проверяют толстой иг­лой она должна свободно, без усилия входить в мясо.

Часто дичь жарят на вертеле или над угля­ми. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать тре­щины дичь готова; перья пристают к глине,

а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.

Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно об­жаренными в масле, а гарнируют жареной кар­тошкой, тушенной с грибами морковью, мари­нованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягода­ми брусникой, черникой, черемухой, морош­кой или клюквой.

_________________

Черти внимательно осмотрели мою душу, затем вежливо вернули ее обратно, и побежали мыть руки.(с)

 



  • На главную
    Меню

    Реклама