Варка

 

Механическая прочность мясных продуктов при варке заметно уменьшается. Температурная коагуляция белков, в зависимости от их природы, начинается с 60 С, а для большинства – с 70 °С. Когда проходит определенное время варки и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины куска обычно достигает 75–95 С. Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется, нежели варка, так как воды, освобождающейся при разрушении «третичной» структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое «жилистое» мясо лучше готовить используя способы варки или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивание мяса в кислых, растворах (в уксусе, в сухом вине) или тушение, варка в присутствии овощей, содержащих органические кислоты (например, помидоры), или с томатом-пастой – в этих случаях ткани размягчаются значительно быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект при варке.

При традиционном жарении мясных продуктов, в отличие от способов варки, несмотря на то что добавляется жир, наблюдается довольно интенсивное испарение воды; продукт при длительном жарении просто высыхает и становится снова более твердым. Для уменьшения этого нежелательного процесса рекомендуется или использовать варку или сначала обжарить кусок мяса с разных сторон до образования частично воду не пропускающей корочки (и отличие это не только время варки, еще она дает к тому же немного другой специфический вкус) или панировать его в муке или молотых сухарях. Поэтому и спокойно может варьироваться таблица баллов диеты. будь то лечебной или популярной. В результате влажность не падает так резко и мясо получается более нежным, такой же эффект которая дает варка .

Потери пищевых веществ при большом времени варки происходят за счет частичного вытапливания жира и экстракции ряда экстрактивных компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потерн возникают в результате вытапливания большого количества жира, что варка способна избежать, частичного выделения сока, термического разрушения витаминов.

Как ни странно, на первый взгляд, потери воды происходят не только при жарении, но и при использовании способов варки в воде, и они достигают заметных величин (в сравнении с растительными продуктами) – в среднем от 30 до 50 % в зависимости от вида мяса. Эти потери меньше наблюдаются, когда используется варка, а происходят они за счет разрушения «третичной» структуры мышечных белков при их коагуляции. В то же время варки «вторичной» структуры, дает меньший эффект и эта структура не способна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с водорастворимыми веществами во внешнюю воду, этот факт также подтверждают многие кулинарные советы .

Варка под давлением за счет повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает таким образом время для получения готового продукта.

Минимальные потери пищевых веществ как в животных, так и в растительных продуктах наблюдаются при тушении и запекании, варке. Потери в мясных продуктах (весьма небольшие, почти в 2 раза меньше, чем при жарении) происходят при использовании мяса, которое готовится и засекается время варки, в котлетах, в которых выделяющиеся при жарении вещества удерживаются входящим в их состав хлебом. Еще меньше потери пищевых веществ происходят когда реализуются способы варки котлет на пару.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама