Приготовление блюд из домашней птицы и дичи, разделка птицы

 

Для приготовления блюд из домашней птицы идут главным образом куры, утки. гуси, индейки. а из дичи — рябчики, куро­патки, тетерева, глухари, фазаны.

Домашняя птица большей частью посту­пает в продажу мороженой и ощипанной, но непотрошеной; немороженая птица про­дается обязательно потрошеной или полупо­трошеной, а дичь — рябчики, куропатки, тетерева, фазаны — в пере.

Кур для жарения нужно брать молодых; старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет .

Ощипывать птицу следует, начиная с шеи. Чтобы не повредить кожи при выдергивании перьев, надо кожу растягивать возможно сильнее пальцами левой руки: разрывы портят внешний вид птицы и способствуют высыханию ее при обжаривании.

Ощипанную тушку птицы надо опалить для удаления оставшегося пуха; предвари­тельно следует расправить тушку так, чтобы не было складок кожи, обсушить ее полотенцем и натереть мукой. Необходимо следить чтобы тушка не закоптилась.

После опаливания отрубить шею и лапки и осторожно выпотрошить, стараясь не раз­давить желчный пузырь. Выпотрошенную тушку тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Необходимо так­же удалить пеньки перьев, которых особенно много бывает у гусей и уток.

Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в гусят­нице с разогретым маслом. Продолжитель­ность жарения для отдельных видов домаш­ней птицы различна в зависимости от ее воз­раста и величины. Чтобы образовалась румя­ная корочка, кур и цыплят желательно пе­ред обжариванием смазать сметаной .

Перед подачей на стол готовую птицу раз­рубают на порционные куски. Сначала тушку рубят вдоль по грудке на две части, а затем отделяют ножки от филейчиков. Филейчики и ножки, в свою очередь, можно разделить на части, причем разрубка птицы производится также вдоль филейчиков или ножек.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама