Этот способ приготовления пищи является самым древним, но в последнее время он приобретает все большую популярность, особенно среди любителей охоты, рыбалки или просто многодневных походов на природу. Существует несколько способов приготовления пищи на костре: на вертеле, в земле и углях и в глине.

 

Место для костра нужно выбирать в защищенном от ветра месте, желательно подальше от деревьев, чтобы их ветки не могли воспламениться. Разводить костер нужно на голой земле, расчищенной от сухих листьев и травы. Как и при разведении костра, для копчения лучше использовать лиственные породы деревьев: бук, ольху, дуб, ясень, клен, березу (за исключением коры), фруктовые деревья, а также можжевельник. Для придания мясу специфического аромата в костер можно подбрасывать шалфей, мяту или полынь. Смолистые деревья исключаются.

Приготовление дичи на вертеле

Вертел для шашлыка можно сделать из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина веток должна соответствовать весу мяса, которое будет потом обжариваться на костре (вертел не должен прогибаться под тяжестью тушек). Длина веток для вертела должна быть не менее 1 м. Это необходимо для того, чтобы во время приготовления пищи можно было отодвинуться подальше от костра и уберечь руки от ожогов. Один конец вертела придется поддерживать рукой, а другой, чтобы не уставали руки, можно положить на рогульку (раздвоенную на конце палку), воткнутую с противоположной стороны костра.

На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь. Наиболее вкусными, по мнению специалистов, получаются дикие утки, особенно нырковые. Обжаривание на вертеле над костром помогает отбить присущий им специфический рыбный запах. Дым костра пропитывает мясо новыми ароматами. Кроме того, мясо успевает немного подкоптиться и становится мягче.

Вначале дичь необходимо подготовить: обработать, снять шкуру, если это заяц, или ощипать, если это пернатая дичь, выпотрошить и промыть. Ощипывать птицу надо с шеи. Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не обваривают кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, подхватывая по нескольку перышек сразу. Особенно осторожно нужно выщипывать перья в области зоба. Ощипанную птицу нужно осторожно натереть мукой, и, если необходимо удалить пух, смочить спиртом и поджечь. Дичь не опаливают на огне, как домашнюю птицу. Затем тушку следует обсушить бумажным полотенцем. Отдельно нужно аккуратно удалить пеньки, оставшиеся от перьев, стараясь не повредить кожу. Если на ней будут разрывы, через них при обжаривании будет вытекать сок и жир, в итоге мясо получится сухим и жестким.

У самой мелкой дичи – перепелов, дупелей, куропаток – головы не отрезают. Если птицу обжаривают на костре целиком, голову нужно подвернуть под правое крыло.

Потрошить дичь также нужно очень аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь, который удаляют во вторую очередь, после удаления зоба. Если желчный пузырь поврежден, нужно вырезать пропитанное желчью место. У перепелок при вырезании внутренностей нужно постараться сохранить жир, который выстилает брюшко. Если же он отделился, после потрошения его нужно положить обратно. Затем целую тушку, если дичь мелкая, или куски крупной дичи нужно насадить на вертел и закрепить мягкой проволокой (только не медной), можно использовать толстые нитки или свежее лыко. Полость целой тушки можно при желании начинить какими-либо овощами, специями, фруктами и пр. Это придаст мясу большую сочность и аромат. Начиненную тушку нужно обязательно прочно зашпилить или зашить той же проволокой или нитками. Перед жареньем на вертеле мясо дичи можно натереть смесью из соли и специй или замочить в маринаде, или же поливать маринадом во время жаренья.

Чтобы мясо было пожирнее, ведь у дичи оно довольно сухое и жесткое, можно обернуть тушку снаружи тонкими ломтиками свиного сала или нашпиговать им тушку.

Жаренье на вертеле занимает немного времени, по сравнению с засолкой или копчением дичи, но приготовленный таким способ продукт долго не хранится, и его необходимо сразу же после приготовления употребить в пищу. Кряква на вертеле готовится в течение 1 ч, чирок – около 45 мин, более крупная птица – на несколько минут дольше.

Для жаренья на вертеле и над костром лучше всего подходит мясо молодой дичи. Самое вкусное мясо пернатой дичи осенью и в начале зимы.

После жаренья блюдо из мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок, дроздов) можно сохранить, залив приготовленную птицу растопленным жиром.

Мясо крупной дичи жарится на вертеле еще дольше. Перед запеканием необходимо нарезать мясо крупными кусками, можно также жарить печень. Вертел потребуется более толстый и прочный. Его нужно будет зачистить в виде ромба, чтобы куски не проворачивались при вращении вертела. Зажаренное крупными кусками мясо диких животных гораздо вкуснее.

Когда готовят шашлык, при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек дичи нужно насаживать на два тонких прутика, иначе мясо будет проворачиваться и поджариваться только с одной стороны, другая же сторона останется сырой. При насаживании мяса необходимо предварительно проделать в каждом кусочке отверстия острой палочкой, куда затем можно будет вставить прутики.

Над костром надо установить поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались посередине под тяжестью насаженного на них мяса. Чем крупнее куски мяса, тем выше нужно поднимать над углями вертел, в противном случае снаружи образуется жесткая корочка, а внутри мясо останется сырым.

Самым главным в приготовлении блюд на вертеле является умение выбрать правильный тепловой режим. В самом начале необходимо выдержать мясо в течение нескольких минут в наиболее горячем месте костра, потом его можно переместить в другое место и выдерживать здесь при равномерной температуре все оставшееся время. Очень важно, чтобы угли дышали жаром, а не пламенем. Поэтому сначала нужно нажечь углей, а затем подбрасывать в костер щепки и мелкие веточки по мере необходимости.

Жареное на вертеле мясо лося напоминает говядину, мясо зайца – крольчатину, мясо косули – баранину, а мясо кабана – свинину. По мнению многих охотников, самый вкусный шашлык – из мяса кабана, косули, дикого барана и козла.

Для жаренья на вертеле сохатины и оленины, как и говядины, предпочтение нужно отдавать лишь оковалку и филею, из которых делают вырезку. Это куски мяса, вырезанные из длинных мышц, которые располагаются по обеим сторонам поясничной области позвоночника на внутренней части туши. Мясо на задней части ног (кострец и огузок) не годится для жаренья на вертеле, оно получится слишком жестким.

Кабанина, пригодная для жаренья над костром, – это задний окорок и корейка. Лопаточная часть или грудинка подходит для копчения или приготовления супов, тушеных блюд и т. п.

Тушку зайца обычно жарят целиком и фаршируют, но для более быстрого приготовления ее можно разрезать на 2 или 4 части.

Специфический запах и жесткость мяса устраняются после маринования. Во всех старинных рецептах предлагается перед приготовлением мяса из дичи обязательно оставлять его на 2–3 дня в маринаде, рассоле или другом растворе для размягчения мяса. Самым простым считается маринование в сыворотке, кефире или снятом молоке, где мясо пернатой дичи должно оставаться примерно 10–12 ч. Мясо старых животных замачивают на 1–2 дня. Можно также использовать смесь воды и кваса с добавлением меда и репчатого лука по вкусу.

Мариновать мясо диких животных перед жареньем на вертеле нужно дольше, чем мясо домашних животных, при этом количество специй и их разнообразие также может быть больше.

Устранить неприятный запах дичи поможет имбирь или мускатный орех, которые перед приготовлением нужно положить внутрь целой тушки или натереть куски мяса смесью из них.

Очень жесткое мясо можно предварительно отбить деревянным молотком или его подобием, затем натереть сухой горчицей и оставить на 5–6 ч в теплом месте. После замочить в маринаде на несколько часов и убрать в холодное место.

Во время длительной охоты можно использовать для приготовления различных блюд специальный сборный мангал с шампурами и решеткой. Высота мангала для приготовления шашлыка на природе должна быть такой, чтобы мясо было поднято над углями на 4–5 см или даже немного меньше. Качество жареного мяса будет зависеть от количества углей и их жара. Лучше использовать мангал с мелкими колосниками и поддувалом, что позволит регулировать тягу в зависимости от направления ветра. Готовить мясо на таком мангале значительно удобнее, хотя кому-то и может показаться, что в этом мало романтики и на природе все должно быть натуральным, даже костер с самодельными шпажками и вертелом.

На мангале можно делать шашлыки и поджаривать мясо на решетке, но есть и такие блюда из дичи, которые можно приготовить только в углях, золе или земле под костром.

Приготовление дичи в глине

Жарить дичь в глине и на костре можно только на охоте. Это довольно экзотическое блюдо, но вполне уместное на нашем столе. Для него необходимо раздобыть подходящую глину. Следует скатать из нее несколько шариков и положить в костер.

Если шарики рассыплются в огне, значит, глина не подходит. Если же они превратились под действием огня в крепкие комочки, такую глину можно смело использовать в кулинарных целях.

Блюда в глине лучше всего готовить из куриных или диких голубей. Из мяса крупных диких животных лучше делать другие блюда, потому что оно, во-первых, требует длительной обработки, а во-вторых, получается суховатым.

Для запекания в глине хорошо подходят кряква и чирок, но не нырковые утки, поскольку перо у них чересчур плотное, а подкожный жир после запекания птицы в глине придает блюду специфический неприятный запах.

Перед запеканием птицу необходимо правильно подготовить. Для этого тушку вначале нужно выпотрошить, не ощипывая перо. Затем надо отрезать шею и крылья, промыть изнутри и просолить. При желании и наличии необходимых продуктов можно начинить птицу животным жиром, салом, ягодами, орехами или фруктами.

После этого тушку нужно тщательно обмазать глиной слоем около 1–2 см, забивая ее под перо. Костер предварительно должен перегореть, убедившись в этом, разгребают угли и в золе выкапывают ямку. В эту ямку надо положить глиняную «куклу». Запекают дичь в течение короткого времени, хотя это будет зависеть от размеров птицы. Тетерева нужно запекать в глине не менее 2 ч, а мелкую птицу меньше 1 ч.

Пока птица будет готовиться, сверху можно развести небольшой костер, поддерживая его ветками и щепками. На этом костре и на горячих углях можно одновременно приготовить какое-нибудь другое блюдо.

Когда пройдет положенное время, глиняную «куклу» нужно достать, разбить глину и снять ее вместе с перьями. В процессе приготовления они впекаются в глину, поэтому легко отделяются от мяса. Если птица окажется не совсем готова, можно разрезать тушку на куски и слегка обжарить над тлеющими углями на вертеле, пока не образуется ароматная румяная корочка.

Приготовление дичи в золе и горячей земле

Таким способом на костре можно готовить самые разнообразные блюда. Для этого понадобится алюминиевая фольга. Можно готовить из мяса диких животных, но особенно вкусными получаются блюда из пернатой дичи. Тушку мелкой или средней птицы предварительно нужно разрезать пополам, затем натереть солью, обернуть тонкими ломтиками свиного сала и завернуть в 2–3 слоя фольги. Получившийся сверток можно для надежности перетянуть крепкой ниткой или проволокой (только не медной), а затем закопать в золу и засыпать углями.

Время запекания может быть разным в зависимости от размера дичи. Например, половинку вальдшнепа можно запекать 10–15 мин, другая птица требует более длительной обработки. Определить готовность блюда можно, проверяя состояние фольги: если на ней появляются коричневые пятна, значит, блюдо начинает подгорать.

Одновременно с приготовлением дичи в фольге можно приготовить и другие блюда. В походных условиях так удобно запекать картофель и поджаривать хлеб. Все это станет хорошим дополнением к готовой дичи.

Мелкую и среднюю пернатую дичь можно готовить целой тушкой в горячей земле под костром. Для этого нужно предварительно подготовленную тушку просолить, смазать снаружи жиром, обернуть листьями клена, лопуха или кувшинки, что будет под рукой, и обвязать проволокой, крепкой ниткой или свежим лыком. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус и делают его мягче.

В земле выкапывают ямку. Туда надо положить тушку, засыпать ее землей и утрамбовать. Насыпной слой земли не должен превышать 2–3 см. После этого над закопанной дичью разводят костер.

Таким способом можно запекать дичь средних размеров (рябчика, дикого голубя) примерно в течение 1 ч.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама