Жаренье продукта

 

Особенностью варочных процессов является быстрое доведение среды до температуры кипения и последующее выдергивание продукта в кипящей жидкости до состояния готовности, связи с этим доведение жидкой среды до температуры кипения производят при максимальной мощности аппарата, а последующее выдерживание — при минимальной мощности.

От основных способов варки несколько отличается варка так называемым острым паром, осуществляемая в результате непосредственного соприкосновения греющего пара с обрабатываемым продуктом. В этом случае значительно снижаются потери продуктами минеральных солей и экстрактивных веществ, а готовые изделия получаются более вкусными и ароматными.

Жаренье продукта осуществляется без добавления воды при температурах, обеспечивающих появление на его поверхности специфической корочки. В кулинарной практике используют несколько видов жаренья. Жаренье основным способом производят в неглубокой посуде (противень, сковорода) с добавлением небольшого количества жира (5-10%от массы продукта), который предварительно разогревают до 150-190° С.

При жаренье во фритюре продукт полностью погружают в разогретый до 150-190° С жир, причем соотношение жира и продукта должно составлять не менее 4:1.

Разновидностью жаренья является также тепловая обработка продуктов в замкнутых камерах, воздух в которых предварительно разогревается до температуры 250-350° С. Если в замкнутых камерах находится источник интенсивного лучеиспускания (разогретый слой угля, беспламенные горелки и др.), то жаренье в них производят на вертеле или решетке. В первом случае продукт надевают на металлический стержень (шпажку, шампур и т. д.), во втором — укладывают на предварительно раскаленную и смазанную жиром решетку (рашпер, гриль). Если воздух в камере заставить принудительно двигаться — интенсивность передачи тепла возрастет.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама