Приготовление дичи в полевых условиях

 

При готовке мяса добытых на охоте птиц в условиях леса - главное - это не сжечь и не пересушить дичь.

Для готовки дичи на костре лучше всего толстостенную емкость. В идеале чугунную утятницу. Но подойдет и из более легких сплавов. Объем сосуда для готовки большим не бывает. Т. е. для готовки двух рябчиков подойдет и 2 литровая утятница, но и 5-6-7-8 литровая вполне сгодится. Крышка очень важный момент. Хотя бывает что приходиться готовиь дичь в маленьком котелке из нержавейки и без крышки - но это от безвыходности. Лучше все-таки иметь правильный сосуд для готовки дичи на костре - тостостенный, достаточного объема и с крышкой.

Дичь нарезается небольшими ломтиками. К примеру - тушка рябчика делиться так: грудинка делится попалам, и каждая половинка еще на две части, нижняя часть спины с лапками - попалам, также верхняя часть спины с крышышками - попалам. Шею можно оставить на одной из половинок верхней спины.

Т. е. идеальными кусочками дичи будут кусочки равны примерно четверти грудинки рябчика.

Такие небольшие кусочки быстрее отдают сок и впитывают его обратно вместе с ароматным соусом с приправами. Кроме того время готовки небольших кусочков сокращается.

Я обычно готовлю дичь с картофелем. Но если дичи большое количество и можно насладиться вкусом исключительно мяса - то картофель можно забыть. Если все-таки берется картофель, то его может быть достаточно много, но не более чем в половину меньше объема дичи. Картофелину средних размеров (надеюсь все представляют не монстра и не лилипута) режем на две части и далее на ломтики примерно 1 см толщиной.

Соус. Соус может быть на основе воды, растительного масла приправ и собственно сока, что выделяет дичь при готовке. Такой соус прост и отличается от нижеописанного только отсутствием майонеза и добавлением соли по вкусу.

Я часто практикую соус на основе майонеза. В майонезе достаточно растительного масла и соли, т. е. добавлять эти составляющие нужно только по вкусу или растительное масло что бы добиться большей текучести соуса.

Дичь укладывается в утятницу\таганок, сверху обильно поливается майонезом, в идеале, что бы она была полностью залита им. Далее засыпаем картофель. Посыпаем приправами.

Приправами можно играть. Т. е. я обычно кладу молотые перцы - красный и черный, молотый чеснок, сушенный укроп, один-два листика лаврушки. Объем приправ - это импровизация, так как вкусовые качества приправ разных производителей могут сильно отличаться.

Формула, могу попробовать вывести, но если что, я не виноват. На трехлитровую утятницу, заполненную на 2 трети дичью, картошкой, майонезом можно положить чайную ложку без горки и без уплотнения - это смесь перцев. Четверть чайной ложки без горки - это сушеный чеснок. И одну чайную ложку с горкой - сушеный укроп.

Но в целом - экспериментируйте! Главное - не переперчить и не пересолить :) К примеру, я пробовал добавлять хвою, лимон, апельсин, клюкву, бруснику и т. д. Смелее - любой разумный эксперимент с приправами - это новый аккорд вкуса.

Вернемся к главному. Дичь уложена, майонез залит, сверху картошечка, потом приправы. Теперь надо добавить воды так, что бы все было полностью ею закрыто. Можно добавить чуток растительного масла. Солить или не солить - выбор повара. Майонез имеет в себе соль, которой в принципе хватает, что бы дичь не была пресной. На мой взгляд - соль главный фактор, способный загубить главные вкусовые качества аромата дичи. Лучше потом каждый досолит по вкусу.

Все уложили - теперь тщательно перемешаем! Да, да, прямо рукой и так что бы все смешалось. Дичь будет готовиться на костре, а это значит она будет перемешиваться в любом случае - т. е. внешний вид красивых слоев для праздничного стола нам не обязателен, а вот равномерный вкус - важен.

Теперь костер. Пока все закипает - огонь может быть любым. Но как только начало кипеть и булькать - либо уменьшаем жар костра, либо отодвигаем утятницу в сторону. Периодически утятницу разворачиваем разными боками к костру, что бы прогрев был равномерным так костер не дает равномерности. Скажем так - раз в 10-15 минут - разворотик. Развернули? Тогда сразу приоткрыть крышечку и поглядеть уровень соуса. Если соус не покрывает дичь и картошку - срочно добавить водички.

Время готовки. Минимально - 2,5 часа на огне. Но я бы рекмеондовал 3-4 часа :) Чем меньше жар и дольше процес медленного кипения - тем ароматней будет блюдо, а мясо будет мягким и таять во рту.

Удачи!

hunting. karelia. ru. 08.03.2008

 



  • На главную
    Меню

    Реклама