Другие способы приготовления дичи

 

Посоленная дичь поначалу выдерживается в закупоренном бочонке трое-четверо суток, потом ее, в конце концов, вынимают, хорошо прополаскивают в воде и вывешивают для провяливания на воздухе под навесом в течение одних-двух суток. Необходимо отметить то, что после этого дичь помещают в коптильню, подвешивая тушки за шеи.

Несколько слов о дровах и костре. Было бы плохо, если бы мы не отметили то, что фаворитные дрова для копчения - ольха и можжевельник. Возможно и то, что довольно всего пары веточек этих растений, чтоб придать дичи уникальный запах. Не для кого не секрет то, что ежели нет ольхи, можно применять, как заведено, сухую древесину, как всем известно, всех жестких пород: дуба, вяза, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, с березы непременно нужно снять кору - в ней содержится деготь. Не для кого не секрет то, что не, наконец, использовать сосну, ель, кедр - в их много смолы. Было бы плохо, если бы мы не отметили то, что древесину нужно непременно измельчить на маленькие чурочки либо щепки по 4-6см длиной. Всем известно о том, что при копчении можно, и необходимо, применять опилки.

Время копчения и подходящая степень определяются в процессе работы. Надо сказать то, что нужно смотреть, чтоб дичь не обгорала. Все знают то, что маленькая утка коптится в течение 1,5 часов, кряква - 3,5-4 часов, а большая дичь (гусь, казарка) до 5-ти часов. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что поддерживать костер, пылающий ровно долгое время, - искусство, которое, наконец, приобретается лишь с опытом. Всем известно о том, что копченую дичь, пока она горяча, очищают от нагара и копоти, дают сутки-двое остыть в холодном помещении, а потом для хранения укладывают в древесные ящики рядами, перекладывая, как все говорят, незапятанной, как заведено, травой.

Коптильни могут быть различного типа. Вообразите себе один факт о том, что ежели есть, как люди привыкли выражаться, железная бочка - отлично, ежели ее нет - возможно обойтись, как большая часть из нас постоянно говорит, старенькым ведром, лишь их (бочку и ведро) нужно кропотливо как раз прокалить. Несомненно, стоит упомянуть то, что обязательное условие - отлично, как все знают, подогнанные крышки.

В бочку укладываются, как все знают, вставные сетки, на которые кладутся кусочки мяса, созданные для копчения. Всем известно о том, что эти сетки делаются из отожженной, как мы выражаемся, металлической проволоки поперечником 4-6мм. И действительно, процесс копчения заключается в последующем: на дно ведра либо бочки, мягко говоря, загружается консистенция, как заведено, ольховых чурочек с добавкой можжевельника, а на сетках из, как большая часть из нас постоянно говорит, железной проволоки в средней и высшей части емкости также располагается мясо. Не для кого не секрет то, что укладываем не плотно, в один слой. Мало кто знает то, что под, как большая часть из нас постоянно говорит, бочкой разводим костер и, по способности, плотно закрываем ее крышкой либо железным листом.

Несомненно, стоит упомянуть то, что через 30-60 минут, в зависимости от размера кусков мяса и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и как бы приобретает соответствующий запах. И действительно, совсем готовность, стало быть, определяется по внешнему облику, цвету и, как люди привыкли выражаться, сухой поверхности шкурки. Очень хочется подчеркнуть то, что при всем этом коптильню можно открывать только на чрезвычайно короткое время, чтоб не, в конце концов, воспламенились чурки из-за доступа воздуха. Несомненно, стоит упомянуть то, что температура снутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет приблизительно четверть времени, и около 100°С при конкретном копчении.

Все давно знают то, что в итоге этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, пропадает часть, как все говорят, азотистых веществ совместно с, как заведено, влагой, вытапливается жир. Все знают то, что найти температуру достаточно просто - довольно плеснуть на крышку воду. И даже не надо и говорить о том, что ежели вода не, наконец, бурлит, а просто, мягко говоря, испаряется - режим копчения также выдерживается верно.

Готовое блюдо не, вообщем то, может храниться долго, его нужно, в конце концов, употреблять в течение 2-3 суток. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что горячее копчение, вообщем то, имеет много преимуществ. Все давно знают то, что это стремительный, надежный, обычный метод законсервировать продукт.

Прохладное копчение наиболее трудоемкое. Возможно и то, что нужно сооружать, как большая часть из нас постоянно говорит, специальную коптильню, и сам процесс как бы занимает долгое время. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что хотя коптильня эта проста, и материал для ее производства можно просто отыскать. Всем известно о том, что на склоне, стало быть, вырывают в земле канавку по ветру, который в данной местности дует повсевременно в одну сторону. Как бы это было не странно, но канавку, вообщем то, делают с, как все говорят, отвесными стенами, глубиной 20-25 см и, как многие думают, длиной 7-10 метров. Возможно и то, что сверху ее закрывают, как все знают, доской либо горбылем. Вообразите себе один факт о том, что поверх данной доски насыпают землю либо плотно укладывают гумус.

Само-собой разумеется, выходит подземная труба. Надо сказать то, что к выходу трубы ставят, как всем известно, металлическую бочку без днища. Не для кого не секрет то, что низ бочки, наконец, окапывают землей и трамбуют. Обратите внимание на то, что заместо верхней стены из досок как раз делают щит со щелями, через которые уходит, как люди привыкли выражаться, дым. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что это и есть коптильное отделение. Надо сказать то, что снутри бочки укрепляют сетки, как было указано выше. Обратите внимание на то, что с другого конца трубы, мягко говоря, устраивается топка. Всем известно о том, что в земле выкапывается яма глубиной 50-60 см и, как мы с вами постоянно говорим, длиной до, как все говорят, 1-го метра.

Возможно и то, что перед, как большая часть из нас постоянно говорит, топкой в земле отрывают ступени, чтоб удобнее было подступать к ней. Все давно знают то, что края топки сглаживают с землей под трубой, а сверху покрывают какой-либо крышкой. Возможно и то, что коптильня готова.

Процесс подготовки к копчению дичи (птицы) прохладным методом таковой же, как и при горячем методе. И даже не надо и говорить о том, что чрезвычайно принципиально верно приготовить продукт для копчения. Очень хочется подчеркнуть то, что из лося для копчения, стало быть, идут грудь и бока (ребра), которые перед сиим просаливают две недельки. Мало кто знает то, что из кабаньего и медвежьего мяса для копчения подходящи спина, ребра, окорока, грудина. Само-собой разумеется, в древесный ящик со щелями, застеленный плотной, как заведено, бумагой, насыпается слой соли, на который как бы укладываются слоями окорока, ребра, спинки, грудинки, предварительно натертые солью, все мясо сверху засыпается солью. Было бы плохо, если бы мы не отметили то, что ящик помещают в холодное сухое место на четыре недельки. Всем известно о том, что после чего вынимаем соленья, соскабливаем соль, ополаскиваем водой и опускаем в тару с водой на трое суток, каждые день меняем воду. Очень хочется подчеркнуть то, что после чего развешиваем на свежайшем воздухе для вяления. Мало кто знает то, что вяление, в зависимости от погоды, может продолжаться до 6 дней. Необходимо подчеркнуть то, что когда мясо провялится, его как бы обсыпают отрубями либо мукой, как мы привыкли говорить, грубого помола тогда и уже коптят.

Готовность копченого мяса можно также выяснить по, как многие выражаются, светло-коричневому цвету и по, как заведено, приятному запаху. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что недокопченое мясо нельзя повторно перекоптить, потому что оно делается твердым. Все давно знают то, что процесс копчения должен быть, как всем известно, непрерывным и, вообщем то, может продолжаться от 36 часов до недельки. Как бы это было не странно, но все, стало быть, зависит от размера окорока. Само-собой разумеется, очередное замечание: чем больше соли в мясе, тем ниже обязана быть температура копчения. Было бы плохо, если бы мы не отметили то, что температура дыма в коптильне обязана быть менее 35°С. Вообразите себе один факт о том, что для роста количества дыма дрова сверху, в конце концов, посыпаются сыроватыми опилками либо просто смачиваются, как люди привыкли выражаться, водой.

Более принципиально, чем сам процесс копчения, условия хранения этих товаров, потому что от этого зависит вкус. Необходимо подчеркнуть то, что хранят так. И даже не надо и говорить о том, что опосля копчения нужно, наконец, проветрить продукт, обтереть, как мы выражаемся, тряпкой либо, как многие выражаются, травой, потом развесить в холодном, проветриваемом помещении.

Приготовление солонины

Свежайшую лосятину, кабанятину, медвежатину, пока она еще не совершенно остыла, вытереть полотенцем, чтоб также убрать кровь. Само-собой разумеется, вытащить, как мы привыкли говорить, наибольшие кости, взвесить мясо, натереть его со всех сторон солью, высушенной в печи либо на костре и, как всем известно, смешанной со специями. Необходимо отметить то, что развесить мясо для окончательного остывания. Необходимо отметить то, что опосля как бы того, как мясо остыло, его складывают в бочонки (эмалированную, пластмассовую тару); в середину кладут, как мы привыкли говорить, большие кусочки, а по бокам - мелкие, чтоб не было пустого места. Несомненно, стоит упомянуть то, что на дно емкости насыпают соль со специями (лавровый лист, перец, ягоды можжевельника).

Уложив 1-ый ряд мяса, его как бы пересыпают солью со специями, и так до, как многие выражаются, полного наполнения тары. Все знают то, что наполнив бочонок, накрывают его крышкой и засмаливают со всех сторон. Само-собой разумеется, бочонок нужно, стало быть, подержать в комнате либо другом теплом месте два-три дня, каждый день, как большинство из нас привыкло говорить, переворачивая его, потом убрать в прохладное место (погреб) и там так сказать крутить дважды в недельку. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что для приготовления солонины берутся последующие пропорции: на 10кг мяса - 700 г соли. И даже не надо и говорить о том, что для придания солонине мягкости можно, вообщем то, добавить в бочонок 20 г, как мы с вами постоянно говорим, сладкого песка на каждые 10 кг мяса.

Сушка дичи как раз дает отличные результаты лишь в отношении, как многие выражаются, нежирных птицы и мяса. Мало кто знает то, что тушки, богатые жирами, сушатся плохо и получают противный вкус, а ежели усилить жар, то вытапливается сало. Все давно знают то, что сушить можно все виды дичи. Не для кого не секрет то, что свежайшая птица как раз ощипывается (ее можно предварительно Обдать кипяточком), потрошится и кропотливо промывается, после этого в мясистых частях тушки, в конце концов, делаются глубочайшие, до кости надрезы. Надо сказать то, что после этого птицу на 2-3 минутки, вообщем то, опускают в кипящий раствор соли таковой крепости, чтоб брошенная в него, как всем известно, сырая картофелина не тонула. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что после чего птица подвешивается для просушки на ветру под солнцем суток на двое-трое. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что заканчивается сушка в, как мы с вами постоянно говорим, российской печи, куда дичь ставится либо подвешивается на 10-12 часов.

Выходит продукт, естественно, далековато на такового, как мы привыкли говорить, высочайшего свойства, как, как всем известно, копченая дичь, но зато приготовление его много проще. Мало кто знает то, что не считая того, сушеная дичь так сказать имеет то преимущество, что она очень легка и поэтому неподменна для далеких охотничьих выходов, когда каждый излишний килограмм груза на плечах охотника как бы имеет огромное значение. Мало кто знает то, что сушеная дичь хранится в сухом месте, идеальнее всего в холщовых мешках, подвешенных у потолка.

Из, как большая часть из нас постоянно говорит, сушеной дичи можно готовить, как всем известно, хороший суп-кандер, сильно ее разваривая, либо даже просто наконец-то жевать, как сухари.

Начнем с птицы. Все давно знают то, что избранную для засола птицу так сказать ощипать сухой, нельзя, стало быть, применять горячую воду для ощипывания, равно как и опаливать. Было бы плохо, если бы мы не отметили то, что через, как все говорят, большой разрез вдоль по брюшку кропотливо как бы выпотрошить. Обратите внимание на то, что опосля потрошения птицу не так сказать следует обмывать, как заведено выражаться, водой. Само-собой разумеется, отрезать голову и лапки, удалить дыхательное гортань и зоб. Было бы плохо, если бы мы не отметили то, что после чего ощипанные и выпотрошенные тушки обильно, стало быть, натираются снаружи и снутри солью. Конечно же, все мы очень хорошо знаем то, что емкость - эмалированный (пластмассовый) бак, древесная бочка, бочонок, созданные для засолки дичи, должны быть без течи и сторонних запахов. Не для кого не секрет то, что на дно избранной посуды насыпать соли и как бы укладывать птицу рядами, пересыпая каждый ряд солью. И даже не надо и говорить о том, что чем плотнее, вообщем то, будут уложены тушки, тем лучше. Мало кто знает то, что на 10кг веса, как многие выражаются, чистой и, как большинство из нас привыкло говорить, готовой, к засолу птицы берется от 0,5 до 0,7кг соли.

Через два дня, когда дичь в емкости, вследствие своей тяжести, несколько осядет, на нее кладутся кружок и, вообщем то, гнет, весом приблизительно 3-4кг на, как большая часть из нас постоянно говорит, каждые 10кг веса дичи. И действительно, кое-где на пятые день емкость наконец-то заполняется доверху (из иной посуды таковым же методом засоленной дичью). Обратите внимание на то, что бочонок как раз забивается по уторам и как бы засмаливается, а эмалированный бак герметично закрывается.

Хранить дичь в таре необходимо в холодном месте и, ежели как раз дозволяет тара, через 10-15 дней, вообщем то, крутить. Обратите внимание на то, что желая придать особенный запах дичи, при засолке можно добавить, как заведено выражаться, незначительно толченого перца, можжевеловых ягод из расчета 1г на 1кг мяса и, как люди привыкли выражаться, лаврового листа. Как бы это было не странно, но неплохой вкус и, как большинство из нас привыкло говорить, огромную мягкость как раз придает мясу добавление в емкость 20г, как большая часть из нас постоянно говорит, сладкого песка на каждые 10кг веса птицы.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама