«Методы обращения с добытой дичью»
На качество мяса дичи влияют способ охоты, обработка после добычи, правильное охлаждение, транспортировка и защита от различных неблагоприятных воздействий. Мясо может быть испорчено уже на охоте: у крупной дичи — при попадании пули не в ту часть тела, у мелкой — при выстреле с близкого расстояния или очень крупной дробью. При неправильном попадании заряда могут быть уничтожены наиболее ценные части тушки. Правильным при охоте на крупную дичь считается выстрел в «камеру», т. е. в область сердца или в шею, когда зверь стоит перпендикулярно направлению выстрела.
К наиболее неудачным относят попадание в брюшную полость, когда заряд разрывает желудок, кишки, почки или мочевой пузырь. При этом мясо загрязняется не только содержимым брюшной полости, но и кишечной микрофлорой, в результате ускоряется процесс разложения. То же происходит и при долгих поисках раненой дичи, ведь от смертельной раны зверь не всегда умирает сразу.
Если убитую дичь своевременно не обнаружить, мясо «запарится», потому что повысившаяся температура тела снижается сравнительно медленно, а этим ускоряется начало гнилостных процессов. В результате неправильного выстрела часто возникает необходимость в дополнительных действиях при потрошении дичи (отделение пораженных участков туши).
Таким образом, качество мяса дичи зависит прежде всего от охотника, от его меткости и быстроты отыскания добычи.
Если животное ранено, его надо как можно скорее добить. Копытных животных добивают выстрелом в шею. Раньше косуль или серн добивали охотничьим ножом. Сегодня такой способ не рекомендуется, так как мало кто умеет делать это правильно, а неверные действия могут привести к ненужным мучениям животного и даже к ранению самого охотника. Раненого зайца или кролика берут за задние ноги и ребром ладони или палкой ударяют по затылочной части за ушами, что приводит к смещению позвонков и мгновенной смерти. Мелкую пернатую дичь — фазана, куропатку, голубя или утку — можно умертвить, ударив головой о твердый предмет или проколов мозговую полость чем-нибудь острым, чаще всего полностью сформировавшимся маховым пером.
Чтобы улучшить качество мяса копытных животных и повысить его сохранность, рекомендуется максимально спустить кровь. Делают это следующим образом: животное нужно положить на правый бок так, чтобы голова лежала ниже тела. Левую ногу прижать к груди, на границе второй трети шеи снять шерсть, в этом месте острым охотничьим ножом проткнуть шейные вены и артерии и выпустить кровь. У диких кабанов нож вводят в сердце, которое размещено достаточно низко над грудной костью, и делают разрез по направлению к хребту. Чтобы облегчить доступ к сердцу, левую ногу животного нужно отвести в сторону.
Сразу после умерщвления или отыскания добычи охотник должен убедиться в состоянии здоровья отстрелянного животного. При этом он учитывает различные изменения на поверхности тела, на туше после снятия шкуры и на внутренних органах, мысленно сопоставляя их с органами здоровых животных. У копытных в первую очередь необходимо внимательно осмотреть внутренние органы, поскольку позднее их не удастся отдать на ветеринарный осмотр: съедобная часть (так называемое охотничье право) будет отдана охотнику, а несъедобная выброшена.
Состояние животного можно определить и по его поведению перед выстрелом: любые аномалии внешнего вида или поведения практически всегда свидетельствуют о заболевании.
Далее необходимо обследовать шерсть или перья дичи: у здоровых особей они блестящие и плотно прилегающие. Вокруг анального отверстия не должно быть загрязнений пометом.
Худоба не всегда свидетельствует о болезни, но может быть с ней связана, особенно в периоды нехватки кормов. Потеря веса у млекопитающих проявляется в снижении массы задней части туши, а у птиц — груди.
Затем нужно внимательно осмотреть голову (особенно глаза, челюсти, язык и клюв), кожу, на которой могут быть язвочки и опухоли, у самцов — половые органы, у самок — вымя. При осмотре млекопитающих внимание уделяют венчикам копыт.
Охотник, проводящий осмотр, должен учитывать общее состояние животных в охотничьем угодье. Обнаружив у добычи необычные изменения, которые свидетельствуют об инфекции или причины которых не поддаются объяснению, он прерывает самостоятельный осмотр до приезда специалиста из ветеринарного учреждения. Мелкую дичь с аномалиями нужно упаковать в материал, впитывающий жидкость (опилки, торф), и немедленно послать на ветеринарный пункт. Доступ к крупной дичи нужно ограничить и сообщить ветеринарной службе о своих наблюдениях. Подозрительные животные не подвергаются обработке. С гигиенической точки зрения необходимо, чтобы при манипуляциях с добычей (свежевании, потрошении, разделке) охотник не имел ран на руках или работал в резиновых перчатках.
Методы обращения с добытой дичью. (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р. Е. Зерновой, под ред. Д. В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)
См. статьи по теме :
Несколько общих замечаний к приготовлению блюд из дичи
Нижеприведенные рецепты приготовления дичи основаны на том, что мясо дичи требует специальной обрабо.