На качество мяса дичи влияют способ охоты, обработка по­сле добычи, правильное охлаждение, транспортировка и защита от различных неблагоприятных воздействий. Мясо может быть испорчено уже на охоте: у крупной дичи — при попадании пули не в ту часть тела, у мелкой — при выстреле с близкого расстоя­ния или очень крупной дробью. При неправильном попадании заряда могут быть уничтожены наиболее ценные части тушки. Правильным при охоте на крупную дичь считается выстрел в «ка­меру», т. е. в область сердца или в шею, когда зверь стоит пер­пендикулярно направлению выстрела.

К наиболее неудачным относят попадание в брюшную по­лость, когда заряд разрывает желудок, кишки, почки или моче­вой пузырь. При этом мясо загрязняется не только содержимым брюшной полости, но и кишечной микрофлорой, в результате ускоряется процесс разложения. То же происходит и при долгих поисках раненой дичи, ведь от смертельной раны зверь не всегда умирает сразу.

Если убитую дичь своевременно не обнаружить, мясо «запа­рится», потому что повысившаяся температура тела снижается сравнительно медленно, а этим ускоряется начало гнилостных процессов. В результате неправильного выстрела часто возникает необходимость в дополнительных действиях при потрошении ди­чи (отделение пораженных участков туши).

Таким образом, качество мяса дичи зависит прежде всего от охотника, от его меткости и быстроты отыскания добычи.

Если животное ранено, его надо как можно скорее добить. Копытных животных добивают выстрелом в шею. Раньше косуль или серн добивали охотничьим ножом. Сегодня такой способ не рекомендуется, так как мало кто умеет делать это правильно, а неверные действия могут привести к ненужным мучениям животного и даже к ранению самого охотника. Раненого зайца или кролика берут за задние ноги и ребром ладони или палкой ударяют по затылочной части за ушами, что приводит к смеще­нию позвонков и мгновенной смерти. Мелкую пернатую дичь — фазана, куропатку, голубя или утку — можно умертвить, ударив головой о твердый предмет или проколов мозговую полость чем-нибудь острым, чаще всего полностью сформировавшимся маховым пером.

Чтобы улучшить качество мяса копытных животных и повы­сить его сохранность, рекомендуется максимально спустить кровь. Делают это следующим образом: животное нужно поло­жить на правый бок так, чтобы голова лежала ниже тела. Левую ногу прижать к груди, на границе второй трети шеи снять шерсть, в этом месте острым охотничьим ножом проткнуть шейные вены и артерии и выпустить кровь. У диких кабанов нож вводят в сердце, которое размещено достаточно низко над грудной костью, и делают разрез по направлению к хребту. Чтобы облег­чить доступ к сердцу, левую ногу животного нужно отвести в сторону.

Сразу после умерщвления или отыскания добычи охотник должен убедиться в состоянии здоровья отстрелянного животного. При этом он учитывает различные изменения на поверхности тела, на туше после снятия шкуры и на внутренних органах, мысленно сопоставляя их с органами здоровых животных. У ко­пытных в первую очередь необходимо внимательно осмотреть внутренние органы, поскольку позднее их не удастся отдать на ветеринарный осмотр: съедобная часть (так называемое охот­ничье право) будет отдана охотнику, а несъедобная выбро­шена.

Состояние животного можно определить и по его поведению перед выстрелом: любые аномалии внешнего вида или поведения практически всегда свидетельствуют о заболевании.

Далее необходимо обследовать шерсть или перья дичи: у здо­ровых особей они блестящие и плотно прилегающие. Вокруг анального отверстия не должно быть загрязнений пометом.

Худоба не всегда свидетельствует о болезни, но может быть с ней связана, особенно в периоды нехватки кормов. Потеря веса у млекопитающих проявляется в снижении массы задней части туши, а у птиц — груди.

Затем нужно внимательно осмотреть голову (особенно глаза, челюсти, язык и клюв), кожу, на которой могут быть язвочки и опухоли, у самцов — половые органы, у самок — вымя. При осмотре млекопитающих внимание уделяют венчикам копыт.

Охотник, проводящий осмотр, должен учитывать общее состо­яние животных в охотничьем угодье. Обнаружив у добычи не­обычные изменения, которые свидетельствуют об инфекции или причины которых не поддаются объяснению, он прерывает само­стоятельный осмотр до приезда специалиста из ветеринарного учреждения. Мелкую дичь с аномалиями нужно упаковать в ма­териал, впитывающий жидкость (опилки, торф), и немедленно по­слать на ветеринарный пункт. Доступ к крупной дичи нужно ограничить и сообщить ветеринарной службе о своих наблюде­ниях. Подозрительные животные не подвергаются обра­ботке. С гигиенической точки зрения необходимо, чтобы при мани­пуляциях с добычей (свежевании, потрошении, разделке) охот­ник не имел ран на руках или работал в резиновых перчат­ках.

Методы обращения с добытой дичью. (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р. Е. Зерновой, под ред. Д. В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :

Несколько общих замечаний к приготовлению блюд из дичи

Нижеприведенные рецепты приготовления дичи основаны на том, что мясо дичи требует специальной обрабо.