Блюда из пернатой дичи

 

ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления

МАЙОНЕЗ классический, провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ

1. Как придать птице форму

Птице, которая готовится целиком, перед приготовлением надо придать форму. Для этого понадобится длинная кухонная нитка, если ее нет — может подойти обычная суровая нитка для шитья.

Повернуть крылышки в суставах, сложить их на спинке и с помощью иглы продеть кухонную нить от одного крыла к другому, закрепив при этом шейную кожу. Можно просто связать крылышки с помощью кухонной нитки вместе. Иглой с кухонной ниткой проткнуть оба бедра и завязать нитку узлом.

Или связать кухонной нитью куриные ножки над брюшком.

2. Как нашпиговать птицу

Постную молодую птицу и дичь следует нашпиговать перед тем как придать ей форму, то есть покрыть или наполнить кусочками сала. Использовать для этого следует жирное, некопченое свежее сало.

У крупной птицы ломтиками сала покрывают грудку и бедра и прочно связывают их, одновременно придавая птице форму.

Мелкая птица покрывается по возможности с обеих сторон достаточно большими тонкими кусками сала. Куски сала должны быть связаны кухонной нитью.

Для особо торжественных случаев нарезают сало полосками как можно длиннее, шириной около 2 см, сплетают из них сеть и заворачивают в нее птицу.

3. Птица на вертеле

Птица не должна быть очень большой для настольного гриля, чтобы ее можно было свободно поворачивать. Для гриля на углях это важно только при вертикальном расположении гриля накалывания. Птицу не следует держать слишком близко к огню, иначе она подрумянится и покроется хрустящей корочкой прежде, чем прожарится внутри.

Чтобы приготовить птицу в гриле на вертеле, следует придать ей форму особенно тщательно, чтобы никакая выступающая часть не находилась близко к источнику тепла и не сгорела. При необходимости птицу следует зашнуровать, как рулет. Насадить птицу на вертеле для гриля по длине и с обеих сторон надежно закрепить регулируемыми и фиксируемыми для вертела зажимами. Если зажимов для вертела нет, то следует либо положить птицу в емкость для придания формы, либо закрепить на вертеле с помощью проволоки так, чтобы вертел нельзя было вращать без птицы.

4. Как тушить птицу

Птица готовится в подсоленной воде с температурой ниже точки кипения. Подача тепла поддерживается так незначительно, что поверхность жидкости лишь слегка колышется. Нежный бульон подается на закуску. Основным блюдом является птица и приготовленные затем овощи.

5. Начинка из фарша

Для этого подходит любая птица. Фарш используют всегда, когда из птицы хотят получить больше порций, чем могли бы из птицы без начинки; вкус фарша можно варьировать. Для особенно жирной птицы берут постную телятину или баранину, или рубленый бифштекс; для нежирной и некрупной птицы — смешанный фарш со свининой или свиной жир. Начинку из фарша смягчает размоченная булочка или панировочные сухари и яйца, пикантность придают рубленые потроха птицы и зелень, перемешанные с фаршем.

1—2 черствых булочки размягчить в холодной воде, 3 луковицы нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Булочки размять и смешать с 350—500 г рубленого мяса, 2 яйцами, луком, 1/2 ч. ложки соли, сухой полынью и молотым кориандром на кончике ножа, и все хорошо размешать.

С желудочка снять толстую серую кожицу, нарезать мелкими кубиками вместе с сердцем и печенью, пожарить в слегка пенящемся сливочном масле 3 минуты, помешивая, добавить 2 ст. ложки колечек лука—резанца, смешать с фаршем.

Птицу снаружи и внутри натереть смесью из щепотки соли, щепотки полыни и молотого кориандра для запаха, затем наполнить мясным фаршем, зашить, придать форму и поджарить до появления коричневой хрустящей корочки.

6. Начинка из хлеба

Она подходит, когда для жаркого из птицы не предусматривается никакого сытного гарнира, а только овощи или салаты. Начинка из хлеба, на первый взгляд, кажется непривлекательной, но ей можно придать исключительный вкус и дополнить необычными компонентами.

Например, в хлебную начинку можно добавить вымоченные в вине сухофрукты, свежепорубленную зелень, поджаренный, нарезанный кубиками миндаль, изюм или кишмиш, маринованный имбирь, поджаренные кунжутные семена или семечки подсолнечника, кубики ветчины, а также мелко нарезанные, слегка обжаренные птичьи потроха.

В зависимости от размера птицы срезать с 3—4—х черствых булочек корку и разрезанные пополам булочки размягчить в легком белом вине.

Пожарить кубиками по 100—150 г ветчину и нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны с порезанными потрохами в пенящемся сливочном масле, помешивая, 3 минуты.

Размятые булочки смешать с солью, перцем, 1 ч. ложкой рубленого имбиря, 2 ст. ложками рубленого обжаренного миндаля, 2 ст. ложками соевого соуса, 1—2 яйцами, а также смесью из шампиньонов, ветчины и потрошков и заполнить этой смесью птицу. За 15—30 минут до окончания приготовления смазать птицу белым вином, оставшимся от булочек.

7. Начинка из гречки

Эта сытная, исключительно богатая питательными веществами начинка из крупы еде делает ненужным обильный гарнир. Начинку можно приправить по вкусу и дополнить компонентами на ваше усмотрение. Хорошо подходят шампиньоны или белые грибы, чеснок, смесь из кунжута и морской соли, свеженарубленная зелень, кукуруза, шпинат, сельдерей, лук.

Вместо гречки можно приготовить начинку из риса (в т. ч. и дикорастущего), зеленых зерен, пшена или предварительно приготовленной красной чечевицы.

Около 250 г гречки-ядрицы обжарить на сухой сковороде, помешивая, до золотистого цвета и охладить.

2 пучка сельдерея, 2 луковицы и 2 зубчика чеснока очистить, порубить и жарить в сливочном масле до прозрачности.

Добавить гречку, 125—250 мл сухого белого вина и варить на слабом огне под крышкой 5 минут.

Начинку смешать с 1 ч. ложкой свеженарубленого тимьяна, 1 ст. ложкой кунжутного масла и таким количеством ростков пшеницы, чтобы получилась густая масса.

Начинку приправить по вкусу солью и небольшим количеством сухого тимьяна и смешать венчиком с 2 белками.

ДИЧЬ В АПЕЛЬСИНЕ

На 250 г жареной дичи, 1 стебель сельдерея, 200 г консервированных грибов, 3 луковицы, 4 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки острого соуса, 1 ч. ложка соли, свежемолотый черный перец, 1 ст. ложка эстрагона, 150 г черного или белого винограда, 2 больших апельсина.

Приготовление

Дичь порезать сначала кусками толщиной 1/2 см, затем на полоски шириной 1/2 см. Сельдерей помыть, удалить со стебля жесткие волокна и порезать на части длиной 1 см. Небольшие веточки вымыть и оставить для украшения.

Грибы положить в сито и обмыть, дать воде стечь, крупные грибы дорезать. Лук очистить и мелко порезать.

Виноград вымыть, высушить, разрезать пополам и удалить косточки. Апельсины разрезать на 2 части наискось, мякоть аккуратно вырезать острым ножом и разделить на дольки. Белую кожицу полностью вычистить. Кусочки апельсина и виноград перемешать с салатом и наполнить им апельсиновые корки.

Подать на стол, уложив апельсины с салатом на листья сельдерея.

ДИЧЬ НА СКОВОРОДЕ

 



  • На главную
    Меню

    Реклама