Рецепты приготовления дичи.

 

Уважаемые камрады!

Предлагаю в этой теме делиться рецептами приготовления различных блюд из добытой нами дичи в различных частях света.

Muller56 18-10-2011 15:47

Заяц по охотничьи: свежеподстреленный заяц тут же на поле отжимается, проводя ребром ладони с сильным нажатием от горла к хвосту (ч\з задний проход убираются кал и моча). Дома заяц обдирается и потрошится, тушка замачивается в большом ведре с хол. водой (друг добавляет туда столовую ложку уксусной эссенции) на 10-14 часов. Далее обмывается хол. водой, натирается солью с перцем снаружи и изнутри, натирается порошковым чесноком, а лучше нашпиговывается дольками чеснока ч\з узкие проколы в мясо (я пользую головки три чеснока в зависимости от размера косого). Можно дополнительно сверху слегка обмазать майонезом, а можно и нет. Можно все это чудо замотать в фольгу, а можно и нет - кому как больше по вкусу. Противень с нашпигованным зайцем ставится в разогретую до 220 град. духовку и готовится часа три - три с половиной, часа ч\з 2,5 начинам периодически проверять мясо на готовность - главное не пережечь! подаем на стол целиком на блюде - какой кайф каждому за столом отрезать себе самому кусочек парящей ароматной зайчатины! И с сибирским бренди! Приятного аппетита!

ППа 18-10-2011 23:28

Попробуйте просто потушить по-простому: на дно кастрюли-котелка и т. п. немного растительного масла, нарезанные лук и морковь, сверху дичь кусками. Соль, чуть перца, кусочек сливочного масла и воды дичь закрыть. Под крышку и на небольшой огонь. Утки так же. Готовность по аромату, определяется без ошибок.

kenao 20-10-2011 03:16

Шашлык из утки по быстрому. Лучше, если утки молодые и не крупные. Скажем, чирки. Ощипываем, потрошим, разрезаем по грудине. Я не любитель приправ, поэтому просто натираю солью. С помощью 2-3 веток, ВОТКНУТЫХ в землю, "расправляем" тушку над углями. Минут по 10-15 с каждой стороны

ШУЛЬГА 20-10-2011 12:43

Гусь (желательно жирный гуменник).

Подготовленную тушку солим-перчим внутри и снаружи, внутрь помещаем смесь: длинный рис+курага, изюм (количество - по вкусу каждого)+один крупный очищенный апельсин, порезаный до размеров фаланги указательного пальца+лук рубленый. Приятель добавляет еще две столовые ложки коньяка или пол-стакана белого вина (я этого не делаю). Зашиваем плотно набитую тушку.

Далее: натираем ВСЮ наружную сторону птицы смесью: мёд+сухой чеснок+паприка в соотношении 30/30/30.

Помещаем гуся в полиэтиленовый рукав (можно в два слоя), завязываем наглухо и в разогретую до 220-ти духовку на 2-2,5 часа (зависит от возраста птицы).

По истечении указанного времени достаём противень с гусем, аккуратно разрезаем по верху рукав, разводим полиэтилен аккуратненько по сторонам и долго и вдумчиво рассматриваем ПОЛУФАБРИКАТ.

Далее: протерев пол от слюней, снова помещаем птицу в духовку и, опытным путём, доводим шкурку до состояния нежной, цвета хорошего коньяка, корочки.

НЕ ПЕРЕСУШИТЬ.

Употребляется с ЛЮБЫМ видом качественного алкоголя.

ПРИЯТНОГО.

ШУЛЬГА 20-10-2011 12:57

Гусь (только серый).

ОЧЕНЬ АККУРАТНО, БЕЗ РАЗРЫВОВ ШКУРКИ ОБРАБОТАТЬ ТУШКУ.

Снимаем шкуру с минимальным количеством порезов-разрывов. Обваливаем мясо с костей и готовим фарш, добавляя в него необходимое количество сала свиного (белого, толстого, без мясной прослойки), моркови сочной тёртой, яиц (можно перепелиных), булка, размоченная в молоке (в "совковые" времена - "Батон нарезной" называлась), лук рубленый, соль-специи - по вкусу.

Запихиваем всё это счастье в шкуру гуся, формируя тушку, зашиваем.

Далее: действуем по плану, изложенному в предыдущем рецепте (о гуменнике) с момента -. натираем ВСЮ наружную сторону птицы.

ШУЛЬГА 20-10-2011 13:07

Лысуха.

Не ленимся и аккуратно ОЩИПЫВАЕМ тушку.

Подготовлунную птицу разрезаем по груди, распластываем, отбиваем (без фанатизма), соль-специи по вкусу.

Жарим на тяжёлой сковороде на сливочном масле, под крышкой, под грузом. До готовности. Ну. Как цыплята-табака.

Стол сервируется без гарнира. Свежие и солёные (ни в коем случае не маринованые - моветон!) овощи, грибочки "сопливые", да под крепкую настоечку!

Эх-х-х.

ШУЛЬГА 20-10-2011 13:10

МОЙ ЛИЧНЫЙ ПРИНЦИП - ДИЧЬ НЕ ВЫМАЧИВАЮ НИКОГДА.

(зачем выхолащивать вкус и аромат природы?)

ДЕМ 20-10-2011 17:35

quote: Лысуха.

Не ленимся и аккуратно ОЩИПЫВАЕМ тушку.

Лично я и все мои знакомые нАдух не переносим запах и вкус лышушьего жира, поэтому при приготовлении этой птицы не ощипываем её, а шкурим и готовим только грудки и окорочка. Вещь.

Хм. Дело в том, что "ароматы природы" весьма разнообразны и могут быть довольно специфичны Не всегда это нравится людям

Muller56 21-10-2011 07:01

quote: если буду в столице, обязательно встретимся

Соберешься, отпишись в личку, дам координаты.

ДЕМ 21-10-2011 17:35

quote: Так что если играть в демократию то давайте назначим голосование и проведем его не в течении одного дня а в течении недели.

Нет уж. Голосований нам и в жизни хватает. Кто хотел, тот отметился, кто не отметился - значит тому всё равно, где про кулинарию читать.

К моему сожалению, противники создания темы проиграли. "За" высказались авторитетные люди. Поэтому данной теме быть. Моё пожелание: не надо компиляций. Только личный опыт обработки и приготовления! В теме разрешено обсуждать рецепты и задавать вопросы. Фотки желательны.

Итак, начинаем чистить тему от флуда (одному долго) и перетаскивать сюда рецепты

Ко всем с уважением.

ДЕМ 21-10-2011 18:08

В приготовлении дичи я выделяю следующие основные моменты:

1) Правильный отстрел - дичь не должна быть разбита. Поэтому при охоте на "мелочь" (перепел, бекас, коростель) я использую полузаряды: 2гр. пороха "Сокол", 15гр. дроби N9. Пыжи при этом монолитные из толстого войлока, чтобы и эти 15 гр. дроби "разбивались". Птицу стреляю из-под собаки с 10-20 метров, в тушку попадает, как правило, не более 4 дробин.

Когда охочусь с п/а по тетереву, куропатке, иногда вальдшнепу, то использую фабричные или самозарядные патроны с пыжом БИО или (лучше) - дисперсанты, а в ствол сейчас вворачиваю негатив-чок (раструб) компании Сomp-N-Choke. Эффект тот же: в тушку попадает не более 2-4 дробинок.

2) Правильная первичная обработка тушек - их нельзя бросать как попало, а тем более класть в целлофан. Лучше подвешивать на тороках или класть в сетку. При этом, если охота проходит в тёплое время года, надо удалить у тетеревов и куропаток кишечник. Всем известно, что у этих птиц он дюже "вонюч" и мясо моментально пропитывается этой вонью. Для этого надо сделать аккуратный надрез по спинке и вынуть всё, а внутрь набить крапивы, можжевельника или размятой хвои. Дома, чтобы окончательно удалить неприятный запах, я после ощипа или съёмки шкурки тщательно обрабатываю внутреннюю полость тушек пищевой содой. Прям насыпаю туда и старой зубной щёткой тщательно растираю, особенно в местах "прострелов", а затем промываю под струёй воды. Сода хороший абсорбент и здорово удаляет содержимое кишечника и, главное, неприятные запахи.

3)Щипать правильно не менее важно. Перепелов кладу на ночь вниз холодильника и ощипываю на следующий день, перо идет легче, при этом крупные перья с боков и на шее(где чаще рвётся кожа) надо как бы вытягивать "по шерсти". Коростелей перед ощипом 20 минут выдерживаю в морозильной камере, что бы "схватило" жир. Но я их чаще "ошкуряю", так как не очень нравится их насыщенный "жировой" привкус. Ощипанную дичь натираю мукой, чтобы она впитала влагу и жир, затем тщательно стряхиваю муку против шерсти, при этом все пушинки поднимаются. Остается только опалить и промыть (для этого использую зубную щётку). Да, разрез делаю обязательно по спинке. Перепела без жира и кожи лучше вообще не пробовать

Muller56 21-10-2011 18:10

quote: не ощипываем её, а шкурим и готовим

+100! Всегда с лысухи шкуру чулком снимали. Можно также тушить её в казане (или котелке на костре) с большим количеством приправ, предварительно промыв в холодной воде и порезав на четыре куска тушку.

ДЕМ 21-10-2011 18:43

Вальдшнепы с грибами

ИМХО вальдшнепы в любом виде хороши. Но уж коль попросили. Итак, помолясь Ваконде и Маниту, приступаю:

Вальдшнепов порезать на четыре части и отмочить в холодной воде, чтобы сошла кровь. Эти кусочки просушить на полотенце (кухонном ) и обвалять в муке (излишки муки с кусочков стряхнуть. ). Налить в сковородку растительное масло без запаха (рафинированное), дождаться, когда оно закипит и быстро обжарить в нём куски птицы. Это делается для того, чтобы в процессе дальнейшей жарки жир оставался на кусочках, тогда мясо получится очень сочным.

Можно для этой же цели воспользоваться фритюрницей.

Поджаренные кусочки отложить. В утятницу (сотейник) слить половину масла, в котором обжаривалось мясо и положить цельные очищенные картофелины, на них - дольки белых грибов, на них - обжаренный до золотого состояния лук (2-3 луковицы). Всё присолить. Лук обжаривать во второй половине масла, в котором обжаривались кусочки птицы (при этом лук выкладывается без масла, так на нём предстоит ещё готовить соус). На лук выложить куски птицы и их тоже чуть присолить. Утятницу (сотейник) закрываем крышкой и ставим в заранее разогретую до 200 градусов духовку.

Пока все это дело жарится, готовим соус. Режем ещё один-два гриба (мелко) и одну луковицу и обжариваем на оставшемся масле до золотистого состояния. После этого добавляем столовую ложку муки, тщательно перетираем и после этого добавляем половину стакана сметаны и половину стакана белого сухого вина. Тщательно перемешиваем, даём вскипнуть и выключаем. После того, как блюдо прожарилось 1 час, достаём утятницу, открываем крышку и поливаем всё сверху соусом. Не закрывая, ставим опят в духовку на 20-30 минут, чтобы всё зарумянилось. Блюдо готово

Весной я белые грибы с успехом заменяю строчками или сморчками.

Жду тапок или вопросов

ДЕМ 21-10-2011 18:45

Вальдшнеп фаршированный.

Весенний вальдшнеп идёт исключительно на шулюм. Вариться просто, так же как и у костра на природе. Единственно, кружкам моркови придаю форму цветков и обжариваю их в масле. Картофель варю крупными дольками (клубень режу на четыре дольки).

А вот осенний вальдшнеп - отдельная песня. Жиром покрыт так, что мяса-то и не видно. Поэтому или жарить с грибами (по вышеприведённому рецепту) или по этому: тушку, не маринуя, натираю протёртым лесным орехом и солью. Изнутри тушку подсаливаю и помещаю начинку из отварённых, мелко порезанных грибов, мелко порезанного и обжаренного лука и сметаны (чуть-чуть для однородности начинки). Спинка зашивается. Снаружи каждую тушку оборачиваю тонким куском шпика и обвязываю ниткой. Тушки кладу в сковороду, выливаю пару столовых ложек красного вина и помещаю на час в разогретую духовку. После этого с тушек снимаю шпик и даю подрумяниться минут 15, поливая периодически соком. Гарниром служит содержимое тушек. Кушать с красным полусладким вином. Отдельно подают протёртую через сито клюкву с сахаром.

Осенняя утка.

Тушку разморозить, тщательно отмочить в проточной воде (не менее 2 часов), изнутри сделать в районе груди проколы лезвием ножа, но так, чтобы не повредить кожу снаружи (так мясо лучше пропитается маринадом и соком). Замариновать на сутки в помидорном рассоле .

Обработанную тушку натереть изнутри солью, чёрным молотым перцем, протёртым чесноком, смазать растительным рафинированным маслом. Натолкать во внутрь очищенных антоновских яблок, брюхо зашить. Снаружи натереть чёрным перцем, обернуть (и обвязать) тонкими ломтиками солёного шпика.

В утятницу налить растительного масла, положить утку, влить полстакана красного сухого вина или пива (дело вкуса), поставить в заранее разогретую до 200 градусов духовку. Туда же поставить миску с горячей водой. Жарим около 1.5 часов, периодически поливая тушку соком из утятницы (примерно через каждые 20 минут). Через 1.5 часа убираем из духовки блюдо с водой, снимаем с тушки кусочки шпика и ещё полчаса даём ей подрумяниться. Отдельно запекаем целые антоновские яблоки. Утку укладываем на большую тарелку и обкладываем её печёными яблоками. Они и служат гарниром. Это праздничное блюдо. Тушить попроще, но не менее вкусно

ДЕМ 21-10-2011 18:50

Жареные перепела (любимое блюдо).

Готовятся без маринования.

Десять разрезанных по спинке тушек перепела натираем изнутри солью и чёрным перцем, смазываем соусом, под которым они будут запекаться. Укладываем на сковороду спинками вниз, чуть подсаливаем грудки и заливаем соусом. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 30-40 минут, пока сверху не покроются корочкой, а при прокалывании спичкой не станет выделяться бесцветный сок.

Соус очень простой: две части очень густой сметаны размешиваем с одной частью белого сухого вина.

Употреблять этих перепелов так же нужно с белым вином. Я люблю с полусладким.

Так же жарю куропаток (на сковородку помещается 4 тушки), но сами тушки предварительно натираю мукой, для корочки. Можно немного муки добавить в соус. Жарю их чуть дольше (примерно 1 час), периодически поливая сверху вытопившимся жиром. Готовность проверяю так же спичкой. Такие куропатки хороши с картофельным пюре.

ДЕМ 21-10-2011 18:53

Тушку разрезаю на четыре части и мариную в помидорном рассоле сутки (разрезанные куски хорошенько отмочить в проточной воде). В рассол режу 2 луковицы кольцами. На следующий день начинаем готовить. Куски обжариваем (но не пересушиваем) в масле. Обжаренные куски откладываем, а в этом же масле обжариваем протёртую морковь и мелко порезанный маринованный лук (который мариновался вместе с тетеревом). Когда обжарка готова, добавляем в неё столовую ложку муки и чайную ложку томатной пасты (не наоборот, а то мука будет комками) и мелко порезанные отварённые грибы (очень хороши сморчки или белые). Всё тщательно растирается и в эту смесь выливаем два стакана красного сухого вина или пива (вкус получается разный, мне больше нравиться с вином, супруге и детям - с пивом), перемешиваем и выкладываем куски тетерева. Кладём один лавровый лист, немного молотого перца, раздавливаем зубчик чеснока, доводим до бурного кипения, убавляем огонь на минимум, закрываем плотно крышкой и тушим 1,5 часа. Перед подачей на стол куски тетерева поливаем соусом, в котором они тушились и несколько минут дожариваем в духовке для получения нежной корочки (не более 10 минут). Гарниром служит всё тот же картофель. Я очень люблю такого тетерева есть с протёртой через сито клюквой. Да, ОБЯЗАТЕЛЬНО есть мясо с красным вином (сухим или полусладким).

ДЕМ 21-10-2011 19:02

Зразы из лосятины или кабанятины.

ДЕМ 21-10-2011 19:07

Студень из мослов.

После обваловки мяса остаётся много мослов, на которых ещё достаточно мышц. Особенно это касается рёбер. Это ИМХО самое ценное. Из них получается потрясающий студень. Для этого мослы мелко рубятся и помещаются в скороварку. Мослов примерно кладут 2/3 от объёма и заливают их водой, чтобы она с верхом покрыла кости. Если вы считаете, что мышц на костях недостаточно, то можно вместе с костями поместить кусок мяса. Доводим до кипения, обязательно убираем накипь (которой очень много), закрываем крышкой и варим на медленном огне 3-4 часа. Когда пройдёт это время, даём кастрюле немного остыть (чтобы можно было снять крышку), вынимаем мослы, тщательно отделяем все мягкие ткани и пропускаем их через мясорубку. Полученный фарш укладываем в плоскую ёмкость для студня, а поверх помещаем много протёртого чеснока (я беру примерно 5 крупных зубчиков), равномерно распределяя его. Полученный бульон солим по вкусу (учитывая. что фарш тоже не солёный) и аккуратно заливаем в ёмкость с фаршем. Охлаждаем на балконе (лоджии) до кондиции хорошего холодца и ставим в холодильник. Подаём с майонезом, хреном или горчицей.

Холодная водочка или перцовка обязательны

ДЕМ 21-10-2011 19:52

Шулюм

С улыбкой, потому что данное блюдо всем охотникам известно. И прелесть его приготовления в том, что можно варить из чего угодно.

Мы готовим шулюм из уток, куропаток, перепёлок, бекасиков, голубей. Но я заметил, что шулюм отдельно из уток или отдельно из всего остального получается вкуснее. Считаю важным в приготовлении шулюма правильно распотрошить дичь. Наблюдал как-то, как уток вспарывали через брюхо, разрывая кишечник. И сколько их потом не промывай, всё равно запах тины в бульоне очень силён. Я вспарываю уток со спины: протыкаю острым кончиком ножа спинную кость в районе лопаток и резким движением вниз в сторону огузка разрезаю кость. Тушка при этом раскрывается, как раковина двустворчатого моллюска, кишочки аккуратно вынимаются, всё чистенько. Потом тушки разрезаются на четвертинки. ВАЖНО! Необходимо отрезать и выкинуть огузки с копчиковой железой, тогда бульон не будет иметь неприятного вкуса.

Куски мяса заливаем холодной водой, доводим до кипения, снимаем накипь. Разбрасываем уголья и при слабом кипении (почти томлении) варим 40 минут. После этого добавляем половинки картофелин, 3-4 луковицы, два помидора, один сладкий перец, солим, кладём черный перец (горошек), 2-3 лавровых листа и варим ещё 20 минут. Шулюм готов. Такого вкусного утиного мяса дома НИКОГДА не получить ИМХО.

А, забыл, добавляем ещё полоски одной морковины, предварительно обжаренные над углями.

охота - 88 22-10-2011 14:54

quote: Originally posted by greycrow74:

ППа 22-10-2011 17:01

Греча - хорошее слово, бабушки у меня обе так говорили. Я из Перми. Всеж Россия большая.

Охота 88, вот у Вас, в Омске, слово "огород" что означает? Думаю, как в Москве - участок, где овощи выращивают. А на вологодчине - забор.

охота - 88 22-10-2011 18:19

quote: Originally posted by ППа:

Я к тому, что уж к словам не будем цепляться.

Петр, давайте давать расшифровку к словам родом из Перми или из других мест я прекрасно понимаю что Россия большая( по словарю Даля "греча(у)" это может быть гречневой соломой и т. д) и ненужно это называть цеплянием, мне лично пришлось полчаса искать что это за сорт риса, блюдо то пловом называлось. quote: Originally posted by ППа:

Вот, допустим, в рецепте с зайчатиной и рукавом, логичнее жидкие ингредиенты (масло) влить после укладки мяса.

Можно и так. Хотелось бы и от вас услышать пару рецептов. С уважеием, Александр.

Muller56 22-10-2011 20:12

Зразы зацепили.

Выложу свой рецепт приготовления гуся.

Берется гусь, размораживается, затем обильно промывается в проточной холодной воде. Готовится смесь из крупной поваренной соли, черного и красного молотого перца. Этой смесью гусь натирается снаружи и изнутри (изнутри без фанатизма). Далее берутся антоновские яблоки, промываются и режутся в зависимости от размера напополам или на четыре части, яблочные семечки убираются. Яблоки помещаются внутрь гусиной тушки вместе с несколькими штуками крупного чернослива, тушка зашивается и настаивается на столе часа 1,5-2. Далее нашпигованный гусь заворачивается в фольгу и помещается на противне в разогретую до 220-230-ти градусов духовку, запекается часа 2,5-3 в зависимости от жирности-сухости исходной дичи. Далее извлекается из духовки, разворачивается фольга сверху и раскрытый гусь опять идет в духовку на полчасика (температуру уменьшая до 200 град.) для образования корочки.

ППа 22-10-2011 21:05

Утка печено-копченая. Тут ОФФ, опять же время приготовления от условий - в моем случае коптильня обычный стальной ящик со съемной крышкой, но размер метр на полметра, на см. 70.Заказывал когда-то под рыбу-много коптили, ловили сетью по лицензии. Сетки на двух уровнях, рыбы входит таз эмалированный. Стоит понятно стационарно на огороде в деревне на вологодчине. Ольха не опилки - стружки, на дно кладется расколотое ольховое полено. Но по просьбам домашних делал и в дачных условиях на меньшем агрегате.

Делается перед отъездом из отпуска. Уток тут приходиться щипать, нырковых обдираю, крупные режу на две части. Солю, чуть черного перца, сбрызгиваю столовым уксусом, укладываю в подходящую емкость и оставляю на ночь. Утром обсушиваю выложив на ткань и иду (идем)костерить. Перед копчением заворачиваю в фольгу, так чтобы было удобно развернуть, и раскладываю на сетках, сетки и полена - в коптильню. После появления дыма жду минут минимум сорок, потом разворачиваю фольгу и еще полчаса. Опять про минуты - когда этот сундук раскочегарится-разогреется, то это время норма, пойти в дом чайку попить и пр, заложил и ушел, на первой закладке время больше. Готовая дичь заворачивается фольгой назад, также и транспортируется в картонной коробке и дарится.

ФС63 23-10-2011 10:13

ДЕМ, расскажи пожалуйста, рецепт приготовления маринада из помидорного рассола. Решил приготовить уток твоим способом!

ДЕМ 23-10-2011 11:24

quote: ДЕМ, смотрю я, вы гузку и у гусей убираете?

Обязательно. Не люблю вкуса копчиковой железы.

quote: Далее извлекается из духовки, разворачивается фольга сверху и раскрытый гусь опять идет в духовку на полчасика (температуру уменьшая до 200 град.) для образования корочки.

Я перед этим смазываю гуся глазурью, приготовленной из протёртой с сахаром клюквы. Протираю в дуршлаге, чтобы освободить глазурь от шелухи. Получается красивая корочка и при этом придающая обалденный вкус и остроту мясу. на моей фотке гусь с такой глазурью

 



  • На главную
    Меню

    Реклама