Самое популярное

 

С чего началось приготовление пищи?

Первобытные люди готовили пищу на костре, жарили мясо на раскалённых камнях, в углях, в золе. Варить пищу человек стал позднее, после того, как он овладел гончарным искусством. Тепловая обработка пищи имеет огромное санитарное значение. так как при нагревании либо погибают, либо переходят в неактивное состояние болезнетворные микроорганизмы. Первобытный человек обнаружил, что рыба, высохшая на солнце, хорошо сохраняется. Так возникла мысль о возможности использовать энергию солнца для её обработки. Человек обнаружил также, что рыба, зарытая в горячую золу, приобретает новые вкусовые свойства. Так человек стал жарить рыбу и мясо. Бразильские племена устанавливали четыре столбца с решёткой из листьев между ними. На эту решётку укладывали мясо. Это своего рода первобытная коптильня.

Как обрабатывают мясо?

Мясо – это мышечная ткань. Она состоит из белков, растворимых в простой или солёной воде, и из неполноценного белка который называется коллаген. Коллаген вырезки, спинной части туши, легко превращается в желатин, и такое мясо размягчается при жарке. А в некоторых кусках волокна коллагена толстые, и во время жарки не успевают размягчиться. Такое мясо лучше варить или тушить. Но можно размягчить мясо. Во-первых, отбить мясо молотком. При этом механическое воздействие некоторые волокна коллагена разрушаются. Во-вторых, можно мясо тушить в кисло-сладком соусе или замариновать перед жарением. В присутствии кислот содержащийся в мясе коллаген довольно быстро переходит в желатин, и в результате мясо размягчается.

Что происходит с мясом когда его жарят и варят?

Сырой белок хуже усваивается организмом человека. Поэтому приготовление пищи на огне не просто дань культуре и цивилизации, а биологически полезное действие. При нагревании мяса в бульоне или в слое жира на сковородке уже при температуре 40-42 градуса начинается денатурация белка. Денатурация – это такой процесс, при котором свёрнутые определённым образом молекулы белка начинают разворачиваться. Говорят, что в этом случае нарушается пространственная структура белка. Разные белки денатурируют при разных температурах, некоторые только при кипении воды. Из-за денатурации белки делаются более доступными для наших пищеварительных ферментов. В результате денатурации белок свёртывается. Свёртывание белка мы видим при варке яйца или пр приготовлении яичницы.

Иначе ведёт себя белок соединительных тканеё – коллаген. Он сначала набухает, а потом сокращается в длину почти в 2 раза. При дальнейшем нагревании коллаген разрушается и преобразуется в желатин, мясо размягчается.

Усвояемость и кулинарная обработка пищи

Основные требования к режиму и рациону питания в дни соревнований

Вернуться к разделу Интересное о питании

 



  • На главную
    Меню

    Реклама