Особенности и технологии грузинской кухни

 

Калькулятор с 8-разрядным экраном. 20 кнопок. Размер: 29x21x1 см.

262 руб

Яркая оригинальная модель автомобиля, похожая на большого жука, творит чудеса: передвигается с большой скоростью вперед-назад,

Материал: латунь, кристаллы Swarovski. Цвет: серебряный. Диаметр: 6,5 см.

4668 руб

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА. Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов. Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает: 1. Основным способом; (в большом количестве воды). 2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой). 3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках). Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. Жаренье бывает: 1. Основным способом; ( в небольшом количестве жира). 2. Во фритюре; (в большом количестве жира ). 3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270). 4. На гриле (жаренье на открытом огне). 5. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. 1. Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй. 2. Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу. 3. Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу. 4. Варка с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. 1. Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках). 2. Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду. 3. Пассирование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование. Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы 4-0, называется охлажденным.

Коэффициент, определение как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) не основной кондиции к норме выхода сырья нетто (полуфабриката) принимаемого за основную кондицию. Норму выхода нетто устанавливаются в процентах к массе брутто каждой кондиции. Определение особенности имеют расчет коэффициента выравнивания кондиции субпродуктов. Они обусловлены тем, что для субпродуктов установлены розничные нормы отходом не только при первичной, но и при тепловой обработке в процентах к массе нетто, в зависимости от того являются ли они мороженными или охлажденными. Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов имеющих различную кондицию и различные нормы отходов при их обработках, производится в следующем порядке: определяется стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для него розничная цена отдельного продукта умножается на его количество, а полученные суммы откладываются. Рассчитывается количество каждого продукта с учетом коэффициента выравнивания кондиции для чего количество каждого продукта умножается на соответствующий коэффициент и полученные результате складываются. Исчисляются средневзвешенные цены на группу продуктов по различным ценам на их количество с учетом коэффициента выравнивается кондиция продуктов. Продажные цены на продукцию общественного питания устанавливаются на основе средневзвешенных или розничных цен плюс наценка общественного питания. Продажные цены рассчитываются путем составлением калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг. Гарнира путем деления общей суммы на 100. Отдельно расчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и тд.) которые потребитель может выбрать по своему желанию. Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляцоноой карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, аименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в кг.),продажная цена 1 кг. Продукта (средневзвешенная или розничная наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах. Стоимость специй, используемых для приготовления блюд и подаваемых к слоту, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль включается в калькуляцию стоимости блюд на всех предприятиях общественного питания в размере 5 коп. На 100 блюд. Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия. Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ. При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама