Для варки используются все виды мяса, субпродукты и мясные гастрономические продукты – ветчина, сосиски, сардельки, колбасы.

 

Соотношение воды и продукта при варке существенно влияет на качество готовых изделий. При необоснованном увеличении жидкости происходит значительная потеря пищевых веществ путем диффузии; оптимальным принято считать объем жидкости в 1–1,5 л на 1 кг мяса.

Мясо нарезают на куски и кладут в кипящую воду и, когда вода вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 85–90 о С. Режим варки и температура варочной среды имеют очень большое значение. Варка мяса при сильном кипении приводит к выпрессовыванию влаги и снижению качества продукции. За 30 мин до окончания варки кладут ароматические коренья (морковь, петрушку), а за 10–15 мин – специи.

Готовность мяса определяется проколом в наиболее толстой части куска, выделение прозрачного сока на месте прокола говорит о готовности мяса. Сваренное таким образом мясо получается сочным, с приятным ароматом и вкусом.

При варке сосиски и сардельки погружают в кипящую подсоленную воду, предварительно сняв искусственную оболочку (натуральную оставляют), и варят 5–10 мин с момента закипания. Длительно хранить (более 20 мин) отваренные сосиски и сардельки в горячей воде не рекомендуется, оболочка может лопнуть, фарш пропитается водой и сделается безвкусным.

Для подачи блюд из отварного мяса используют мелкую столовую тарелку или баранчик, гарнируют картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами и макаронами. Классическим гарниром для подачи сосисок и сарделек является тушеная квашеная капуста.

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, а также в виде рубленых полуфабрикатов на сковородах (противнях), на поверхности плиты и в жарочных шкафах.

На сковороду или противень наливают расплавленный жир, нагревают его до температуры 160–180 о С, кладут мясные полуфабрикаты. Жарят с обеих (или со всех) сторон, периодически поливая их мясным соком и жиром, образующимся в процессе жарки. Мясо, жаренное в жарочном шкафу, шашлычных печах, на решетках и в аппаратах ИК - нагрева, получается более сочным и вкусным, чем при жарке на сковороде. Критерием готовности является румяная корочка на поверхности изделия и прозрачный мясной сок, выделяющийся на месте прокола.

Мясо, жаренное крупными кусками

Куски мяса массой 1,5–2 кг и тушки заправленной птицы и дичи натирают солью, перцем, обжаривают на сковороде или противне со всех сторон до образования румяной корочки. Затем посуду с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 160–175 о С и доводят до готовности. Время жарки зависит от вида мяса и величины кусков.

Подают мясо, нарезая его поперек волокон на порционные куски, с гарниром, полив мясным соком или растопленным маслом (табл. 5.3).

 



  • На главную
    Меню

    Реклама