были и по сей день остаются праздничными, парадными.

Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом

охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три

десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь

фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда вдвое меньше тетерева-самца, вместе с дикой

уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с

серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них: лесные

(боровые) — куропатка, вальдшнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тундровые —

подорожники и ржанки; полевые — сивки, перепелки; болотные, самые многочисленные, —

кулики, гаршнепы, кроншнепы, песочники, травники, чернозобки, бекасники, поручейники, фифи;

речные — зуйки[27].

Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были

прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной

дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под

крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах

остроконечные, у старой — закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или

синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть — значит дичь несвежая.

2. В русской кухне, в противоположность французской, не используют головки и внутренности

дичи.

3. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь

тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, обтерев птицу мукой. Если и

после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая

процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.

4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают

холщовым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6—7, мелкую

на 2—3 ч) в специальный раствор — маринад (см. с. 314) либо просто в холодную воду с луком и

чесноком, а рябчиков и куропаток — в молоко.

Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь — глухаря,

фазана, тетерева — жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно

обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и

рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припускают,

но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком,

а в конце приготовления — подогретой сметаной.

Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.

Просто в сметане часто жарят среднюю дичь — рябчиков и куропаток. Рябчики от такого

пряжения получаются очень мягкими и вкусными.

Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок — по часу или около часа, белых

куропаток — от 30 до 45 мин, серых и горных — 25—30, рябчиков — 20—25, бекасов и перепелок

— 15—20, еще более мелкую дичь — около 15 мин.

Часто дичь жарят на вертеле или над углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: