Приготовление полуфабрикатов

 

Приготовление полуфабрикатов

Котлеты из филе. Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть нату­ральными и фаршированными.

Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кла­дут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала пра­вое, а затем левое филе. У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (на­ружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от боль­шого; из внутреннего филе удаляют сухо­жилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отру­бают утолщенную часть.

Зачищенное филе, смоченное холодной во­дой, кладут на стол или доску и острым влаж­ным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внут­ренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух — трех местах сухожилия; затем в надрез вкла­дывают малое филе, из которого предвари­тельно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и фор­муют котлету.

Для приготовления фаршированных кот­лет зачищенное филе подрезают вдоль, раз­вертывают в обе стороны, а затем слегка отби­вают тяпкой до толщины 2—3 мм и подре­зают в двух — трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было про­рывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округ­лую грушеобразную форму.

Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке.

Панируют котлеты непосредственно пе­ред тепловой обработкой. Котлеты, фарши­рованные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фа­зана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использо­вать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и от­деляют мясо от костей.

Подготовленное мясо два раза пропус­кают через мясорубку, соединяют с предва­рительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно переме­шивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький пе­рец. Затем котлетную массу вновь пропус­кают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кла­дут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Для проверки качества производят проб­ную жарку одной котлеты. Если кон­систенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, до­бавляют сырое мясо птицы или дичи.

Полуфабрикаты укладывают на деревян­ные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при темпера­туре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов.

Кнельная масса. Кнельную массу при­готовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу (см. выше).

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размочен­ный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, по­степенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовлять дру­гим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой ре­шеткой, добавляют мякиш белого хлеба, раз­моченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решет­кой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получа­ются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать ме­ханическим способом — во взбивальной ма­шине или мясомешалке.

Пищевые отходы (потроха) К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желу­док и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы под­вергают следующей обработке:

с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые по­пала желчь;

сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;

желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку;

лапки погружают на 2—3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;

головки также ошпаривают или опалива­ют, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза;

гребешки погружают на 2—3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кро­вянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде;

шейки и крылышки опаливают и зачи­щают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама