Рабочая программа для повышения квалификации повара на 4, 5, 6 разряды
Рабочая программа
для повышения квалификации
повара на 4, 5, 6 разряды
г. Минеральные Воды 2008 г.
Составители:
Лупонос С. В. – преподаватель спец. дисциплин
Галкина О. Г. – мастер п/о
Пилипенко Л. В. – мастер п/о
Пояснительная записка
Рабочая программа разработана для повышения квалификации повара на 4, 5, 6 разряд в соответствии с требованиями Федеральных законов «Об образовании».
Рабочая программа включает требования к результатам ее освоения, структуре и содержанию подготовки, а также условиям ее реализации.
Требования к результатам освоения рабочей программы сформированы на основе квалификационных характеристик, составленных в соответствии с действующим Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 55, раздел «Общественное питание», 1986 г.). В требованиях к результатам освоения рабочей программы описываются требования к умениям, приобретаемым в ходе освоения рабочей программы, указываются усваиваемые знания, на базе которых формируются умения и приобретается практический опыт повара.
Структура и содержание рабочей программы представлены учебным планом, тематическими планами по учебным предметам, рабочими программами по учебным предметам.
В учебном плане содержится перечень учебных предметов с указанием объемов времени, отводимых на освоение предметов, включая объемы времени, отводимые на теоретическое и практическое обучение.
В тематическом плане по учебному предмету раскрывается рекомендуемая последовательность изучения разделов и тем, указывается распределение учебных часов по разделам и темам.
В рабочей программе учебного предмета приводится содержание предмета с учетом требований к результатам освоения в целом программы подготовки повара.
Требования к условиям реализации рабочей программы представлены требованиями к организации учебного процесса, учебно-методическому и кадровому обеспечению.
Требования к организации учебного процесса:
Обучение может осуществляться как групповым, так и индивидуальным методами..
Учет посещаемости занятий, успеваемости и пройденных тем ведется преподавателями и мастерами производственного обучения в соответствующей учетной документации.
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (40 минут). а при производственном обучении– 1 астрономический час (60 минут). включая время на подведение итогов, оформление документации.
Для проведения занятий используются специализированные кабинеты и лаборатории по приготовлению пищи.
Теоретическое обучение проводится в оборудованных кабинетах с использованием учебно-методических и учебно-наглядных пособий.
Производственное обучение проводится в технологических лабораториях.
К концу обучения каждый обучаемый должен уметь самостоятельно выполнять все работы, предусмотренные квалификационными характеристиками.
К самостоятельному выполнению работ обучающиеся допускаются только после сдачи зачета по безопасности труда.
По завершению обучения проводится квалификационный экзамен. Обучающиеся выполняют письменную экзаменационную квалификационную работу по закрепленной теме в соответствии c методическими указаниями. Выполненная учащимися работа проверяется руководителем, подписывается и вместе с отзывом передается учащемуся для ознакомления. Квалификационный экзамен проводится в соответствии с положением о порядке аттестации и присвоения квалификации лицам, овладевшими профессиями рабочих в различных формах обучения.
Результаты квалификационного экзамена оформляются протоколом.
По результатам итоговой аттестации выдается свидетельство о прохождении обучения действующего образца.
Требования к учебно-методическому обеспечению учебного процесса:
Перечень учебных материалов для подготовки повара 4, 5, 6 разряда содержится в приложении к рабочей программе.
Требования к кадровому обеспечению учебного процесса:
Преподаватели и мастера учебных предметов должны иметь высшее или среднее профессиональное образование
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет.
Квалификационная характеристика Профессия - повар
Квалификация - 4-й разряд
Повар 4-го разряда должен знать:
1) рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;
2) требования к их качеству, срокам, условиям хранения в раздаче;
3) кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика, признаки и органолептические методы их доброкачественности;
4) влияние кислот, солей и жесткости воды па продолжительность тепловой обработки продуктов;
5) устройство и правила эксплуатации технологического
оборудования.
Повар 4-го разряда должен уметь:
1) готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной
обработки средней сложности:
- различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой;
- рыбы под маринадом;
- студня;
- сельди натуральной и с гарниром;
2) варить бульон, супы;
3) готовить вторые блюда, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;
4) готовить соусы;, различные виды пассировок;
5) готовить горячие и холодные напитки, сладкие блюда;
Квалификационная характеристика
Профессия - повар.
Квалификация - 5-й разряд
Повар 5-го разряда должен знать:
1) рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;
2) основы рационального питания;
3) виды, свойства и способы сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;
4) способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева и обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);
5) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;
6) действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
7) правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
Повар 5-го разряда должен уметь:
1) готовить блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки;
2) готовить холодные блюда (рыбу заливную, заливное на мясных продуктах, ассорти рыбное, мясное и т. д.)
3) готовить супы на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи; диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольник;
4) готовить блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы, с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса, натурального с различными гарнирами: блюда из сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и т. д.;
5) готовить паровые омлеты, натуральные. Фаршированные, яичные каши, различные соусы и заправки;
6) готовить изделия из песочного, слоеного теста, воланы, крутоны;
8) составлять меню, заявки на полуфабрикаты и продукты