Рабочая программа

для повышения квалификации

повара на 4, 5, 6 разряды

г. Минеральные Воды 2008 г.

Составители:

Лупонос С. В. – преподаватель спец. дисциплин

Галкина О. Г. – мастер п/о

Пилипенко Л. В. – мастер п/о

Пояснительная записка

Рабочая программа разработана для повышения квалификации повара на 4, 5, 6 разряд в соответствии с требованиями Федеральных законов «Об образовании».

Рабочая программа включает требования к результатам ее освоения, структуре и содержанию подготовки, а также условиям ее реализации.

Требования к результатам освоения рабочей программы сформированы на основе квалификационных характеристик, составленных в соответствии с действующим Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 55, раздел «Общественное питание», 1986 г.). В требованиях к результатам освоения рабочей программы описываются требования к умениям, приобретаемым в ходе освоения рабочей программы, указываются усваиваемые знания, на базе которых формируются умения и приобретается практический опыт повара.

Структура и содержание рабочей программы представлены учебным планом, тематическими планами по учебным предметам, рабочими программами по учебным предметам.

В учебном плане содержится перечень учебных предметов с указанием объемов времени, отводимых на освоение предметов, включая объемы времени, отводимые на теоретическое и практическое обучение.

В тематическом плане по учебному предмету раскрывается рекомендуемая последовательность изучения разделов и тем, указывается распределение учебных часов по разделам и темам.

В рабочей программе учебного предмета приводится содержание предмета с учетом требований к результатам освоения в целом программы подготовки повара.

Требования к условиям реализации рабочей программы представлены требованиями к организации учебного процесса, учебно-методическому и кадровому обеспечению.

Требования к организации учебного процесса:

Обучение может осуществляться как групповым, так и индивидуальным методами..

Учет посещаемости занятий, успеваемости и пройденных тем ведется преподавателями и мастерами производственного обучения в соответствующей учетной документации.

Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (40 минут). а при производственном обучении– 1 астрономический час (60 минут). включая время на подведение итогов, оформление документации.

Для проведения занятий используются специализированные кабинеты и лаборатории по приготовлению пищи.

Теоретическое обучение проводится в оборудованных кабинетах с использованием учебно-методических и учебно-наглядных пособий.

Производственное обучение проводится в технологических лабораториях.

К концу обучения каждый обучаемый должен уметь самостоятельно выполнять все работы, предусмотренные квалификационными характеристиками.

К самостоятельному выполнению работ обучающиеся допускаются только после сдачи зачета по безопасности труда.

По завершению обучения проводится квалификационный экзамен. Обучающиеся выполняют письменную экзаменационную квалификационную работу по закрепленной теме в соответствии c методическими указаниями. Выполненная учащимися работа проверяется руководителем, подписывается и вместе с отзывом передается учащемуся для ознакомления. Квалификационный экзамен проводится в соответствии с положением о порядке аттестации и присвоения квалификации лицам, овладевшими профессиями рабочих в различных формах обучения.

Результаты квалификационного экзамена оформляются протоколом.

По результатам итоговой аттестации выдается свидетельство о прохождении обучения действующего образца.

Требования к учебно-методическому обеспечению учебного процесса:

Перечень учебных материалов для подготовки повара 4, 5, 6 разряда содержится в приложении к рабочей программе.

Требования к кадровому обеспечению учебного процесса:

Преподаватели и мастера учебных предметов должны иметь высшее или среднее профессиональное образование

Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет.

Квалификационная характеристика Профессия - повар

Квалификация - 4-й разряд

Повар 4-го разряда должен знать:

1) рецептуры, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности;

2) требования к их качеству, срокам, условиям хранения в раздаче;

3) кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика, признаки и органолептические методы их доброкачественности;

4) влияние кислот, солей и жесткости воды па продолжительность тепловой обработки продуктов;

5) устройство и правила эксплуатации технологического

оборудования.

Повар 4-го разряда должен уметь:

1) готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной

обработки средней сложности:

- различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой;

- рыбы под маринадом;

- студня;

- сельди натуральной и с гарниром;

2) варить бульон, супы;

3) готовить вторые блюда, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;

4) готовить соусы;, различные виды пассировок;

5) готовить горячие и холодные напитки, сладкие блюда;

Квалификационная характеристика

Профессия - повар.

Квалификация - 5-й разряд

Повар 5-го разряда должен знать:

1) рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

2) основы рационального питания;

3) виды, свойства и способы сырья и полуфабрикатов используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

4) способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева и обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);

5) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

6) действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

7) правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

Повар 5-го разряда должен уметь:

1) готовить блюда и кулинарные изделия, требующие сложной кулинарной обработки;

2) готовить холодные блюда (рыбу заливную, заливное на мясных продуктах, ассорти рыбное, мясное и т. д.)

3) готовить супы на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи; диетические супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольник;

4) готовить блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы, с различными соусами, блюда из тушеного, жареного мяса, натурального с различными гарнирами: блюда из сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и т. д.;

5) готовить паровые омлеты, натуральные. Фаршированные, яичные каши, различные соусы и заправки;

6) готовить изделия из песочного, слоеного теста, воланы, крутоны;

8) составлять меню, заявки на полуфабрикаты и продукты