Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания;
а) 40. 60 с;
б) 5. 10 мин;
в) 3 мин?
ЩШШ ^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ ПО ВАРИАНТАМ
Вариант 1
Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 65 кг потрошеных гусей 1 категории.
Определите количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 42 кг полупотрошеных кур II категории.
Вариант 2
Определите массу брутто полупотрошеных уток 1 категории для получения 57 кг мякоти без кожи.
Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 180 кг полупотрошеных кур II категории?
Вариант 3
Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 230 кг потрошеной индейки I категории?
Сколько получится мяса тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 174 кг полупотрошеной утки I категории?
HI ^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ^^^ РАБОТ
Вариант 1
1. Опишите технологическую схему подготовки птицы к тепловой обработке.
2. В чем заключаются санитарные требования к организации работы гольевого цеха?
Вариант 2
Как осуществить снятие филе птицы? Дайте характеристику полуфабрикатов из филе птицы для различных способов тепловой обработки.
Расскажите об организации рабочего места для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы птицы.
Вариант 3
Как осуществить заправку птицы? Каковы назначение и способы выполнения заправки птицы?
В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре при заправке птицы?
Вариант 4
Каковы особенности технологии приготовления котлетной массы из птицы? Опишите ассортимент и дайте характеристику полуфабрикатов, сделанных из котлетной массы из птицы.
Опишите виды дичи, поступающей на предприятия общественного питания, ее первичную обработку, использование.