Учебное пособие удк 647. 252. 1/,2(075. 32) Ббк 36. 99я722 К309

 

Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.

В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания;

а) 40. 60 с;

б) 5. 10 мин;

в) 3 мин?

ЩШШ ^ ЗАДАЧИ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО РЕШЕНИЯ ПО ВАРИАНТАМ

Вариант 1

Определите количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 65 кг потрошеных гусей 1 категории.

Определите количество пищевых обработанных субпродук­тов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 42 кг полу­потрошеных кур II категории.

Вариант 2

Определите массу брутто полупотрошеных уток 1 категории для получения 57 кг мякоти без кожи.

Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 180 кг полупотрошеных кур II категории?

Вариант 3

Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 230 кг потрошеной индейки I категории?

Сколько получится мяса тушек, субпродуктов, жира и отхо­дов при обработке 174 кг полупотрошеной утки I категории?

HI ^ ПРИМЕРНЫЕ ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ ^^^ РАБОТ

Вариант 1

1. Опишите технологическую схему подготовки птицы к тепло­вой обработке.

2. В чем заключаются санитарные требования к организации работы гольевого цеха?

Вариант 2

Как осуществить снятие филе птицы? Дайте характеристику полуфабрикатов из филе птицы для различных способов тепловой обработки.

Расскажите об организации рабочего места для приготовле­ния полуфабрикатов из котлетной массы птицы.

Вариант 3

Как осуществить заправку птицы? Каковы назначение и спо­собы выполнения заправки птицы?

В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре при заправке птицы?

Вариант 4

Каковы особенности технологии приготовления котлетной массы из птицы? Опишите ассортимент и дайте характеристику полуфабрикатов, сделанных из котлетной массы из птицы.

Опишите виды дичи, поступающей на предприятия обще­ственного питания, ее первичную обработку, использование.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама