О мясе - часть VII: Дичь

 

Дичь. которая по сути была и остается деликатесным мясом, появляется на столах не часто, даже можно сказать крайне редко. Во-первых, трудно достать, во вторых, не всем по душе консистенция мяса и специфический аромат некоторых видов.

В этой статье я немного опишу о методах и особенностях приготовления дичи. Не всей, а только той которую приходилось мне готовить. В статье не буду писать о методах разделки дичи, и методы сохранения после убоя. Я не охотник, и к дичи в не разделанном виде у меня доступа нет.

Можно конечно приготовить мясо диких животных, так как готовите мясо домашних, но результат не всегда может радовать. Вся дичь, по сути, ведет активный способ жизни, поэтому мясо такого животного или птицы более плотное, почти всегда темное и очень ароматное. При этом, чем старше особь, тем сильнее аромат.

Прежде всего, хочу развеять миф что всю дичь нужно ужасно долго мариновать! Чушь! Некоторые виды дичи заметно проигрывают от такого обращения, как дикая утка, косуля, голуби, да и кролик. Их мариновать не стоит.

А вот заяц, фазан, мясо кабана, могут выиграть от такого маринования, но не всегда. Интересно то, что когда просматривала рецепты дичи, российские, польские, английские, вывела такую закономерность, что россияне и поляки имеют навязчивую, даже параноидальную, потребность мариновать ВСЕ! А вот англичане, так как в основном рецепты британские были, очень редко, даже крайне редко, используют маринады. Заметьте, Британия это страна с древней традицией охоты. После моих экспериментов с дичью, скажу Вам, что предпочитаю не мариновать, где можно. После маринования дичь стает вся одинакова на вкус. Как заяц с фазаном. А вот фазан без маринования, быстро запеченный (если птица молодая), это просто объедение! Как и просто тушенный заяц, без предварительного маринования.

Если речь идет о цесарках, так маринованием вы весь аромат «убьете». То же можно сказать и о кроликах, которых уже трудно назвать дичью. Они у меня вообще ассоциируются только с домашним хозяйством.

И так, что можно приготовить с дичью:

Варка в воде или в ароматной жидкости:

Это самый простой и незамысловатый способ. Подготовленное, разделанное и хорошенько помытое мясо кладут в воду, бульон и варят до готовности. При этом получаются отварное мясо и бульон из дичи, который используют для приготовления супов и соусов. Нужно добавить специи или травы, и варить на медленном огне 1,5-2 часа, до готовности мяса. При том, если хотите получить вкусное мясо, кладете его в кипящую воду, если Вам больше нужен бульон, тогда в холодную воду.

По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде. Мясо фазана темное, но сочное и очень хорошего качества, также можно сварить и получить еще и вкусный бульон. Хороший бульон получается из косули и лося.

Для подчеркивания вкуса дичи, на 3-4 л воды, можно добавить 200 мл белого сухого вина.

Это самый распространенный способ приготовления блюд из дичи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо следует тушить в небольшом количестве жидкости, лучше всего под крышкой вырезанной из пергамента (картуш), на медленном огне. В качестве жидкости можно использовать воду, бульон, пиво, сухое вино, а под конец тушения можно добавить и сметану или жирные сливки, это сделает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления различно, зависит от размера и возраста дичи.

Перед началом тушения мясо следует обжарить, на сильно разогретом жире, сложить в котелок, вместе с овощами и специями на выбор. Тушить на медленном огне, до готовности.

Тушить можно практически любую дичь.

Жарка и запекание дичи:

Жарить дичь лучше только тогда, когда знаете что это дичь молодая. А если речь идет о больших особях, то жарить лучше лишь самые нежные части животного, как вырезка. То же можно сказать и о запекании. Это особенно удачные способы приготовления для перепелов, диких уток, голубей.

Если Вы все же, ужасно боитесь, не любите, не переносите чудесного аромата дичи, и захотели замариновать, можете взять за основу маринад из рецепта фазана. Он был не молод, надо было что-то с этим делать:-)

Еще скажу несколько слов о вкусовых сочетаниях с дичью:

Дичь, любую, лучше всего сочетать с продуктами которые ассоциируются с дикой природой, как лесные грибы, ягоды, травы. Как бы за велением природы, все эти продукты отменно сочетаются с дичью, при том, практически любой. Ниже привожу табличку продуктов, которые на мой субъективный взгляд, лучше всего сочетаются с дичью.

С чем лучше всего сочетается дичь:

 



  • На главную
    Меню

    Реклама