Пернатая дичь — это летняя дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов. Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.

 

Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя — дикая утка, рябчик, тетерка и белая куропатка, и мелкая пернатая дичь — начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев.

РЯБЧИКИ

Рябчики никогда не бывают очень жирны; пища их состоит из почек всех древесных пород черного и красного леса: последние сообщают им особенный смолистый вкус; до всяких лесных ягод они большие охотники.

Белое мясо рябчиков, нежное, здоровое и хотя несколько сухое, но превосходное вкусом, известно всем; внутренности его и ножки несколько горьковаты, что особенно уважается гастрономами.

С. Т. Аксаков. Записки ружейного охотника

Рябчики, печенные на костре, на охоте

Птицу выпотрошить, натереть изнутри солью, не снимая перьев, тушку обмазать слоем глины и положить в костер, выдержав 1,5 часа. Птицу вытащить, сломать глиняный панцирь, останется чистое мясо, готовое к употреблению.

Жаркое по-охотничьи

Рябчика ощипать, выпотрошить, опалить и промыть. В земле вырыть яму глубиной до 30 см, шириной до 50 см, развести в ней огонь и хорошо прогреть. Подготовленную тушку натереть солью, завернуть в льняную ситцевую тряпку, а если их не оказалось — в капустный лист или тонкую липовую кору, положить в нагретую яму, накрыть бумагой, засыпать землей. Сверху наложить хворост и развести костер. Печь в течение двух часов.

Потроша птиц, надо остерегаться, чтобы не раздавить желчный пузырь; если же это случится, то как можно скорее промыть в нескольких водах.

Из крупной дичи вынуть рукой, а из мелкой — черенком ложки всю внутренность, надавливая птицу с боков, чтобы внутренности легче отделились.

Рябчики под соусом

Выпотрошенные и промытые рябчики посолить, сложить в кастрюлю, куда на каждого рябчика налить по 3—5 ст. ложек густой сметаны и жарить на самом слабом огне. Приготовленные так рябчики чрезвычайно вкусны. Еще лучше будут они, если к блюду подать салат с цикорием.

Приступая к жаренью, надо рябчиков заправить следующим образом: головки их совсем не подаются, следовательно отрубаются, крылышки также, ножки же оставляют целыми, отрезая только ноготки. Ножки надо вправить плотно в туловище, воткнуть в них толстую иглу с ниткой, сначала в верхние, затем в нижние их части, связать концы ниток на спине. Дичь не опаливают на сильном огне, за исключением, пожалуй, диких уток, а ощипывают насухо, причем перья надо выдергивать осторожно в том направлении, как растут, покручивая каждое перо, чтобы легче отделялось от кожи.

Котлеты из рябчиков

Рябчиков очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав; сняв верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлет, смазать яйцом, посыпать солью, немного перцем и сухарями, обжарить в масле. Подавать с жареными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной спаржей, мелко нарезанною. Можно подать котлеты и с облитою маслом спаржей или с тем и другим вместе.

Суфле из рябчиков

Трех рябчиков снять с костей, изрубить, положить 1/3 сдобного батона, вымоченного в молоке и отжатого, 100 г сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 яйца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленых трюфелей, немного мускатного ореха. Форму с большим отверстием в середине помазать маслом, влить суфле. Сварить на пару, т. е. поставить форму в кипящую воду. Когда будет готово, выложить на блюдо.

Ложку масла, ложку муки, стакан бульона вскипятить. Взять 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в 1/4 стакана бульона, выжать сок из половины лимона, вскипятить два раза, вынуть шампиньоны ложкою на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскипятить, сбить суфле, в середину же положить пюре из сельдерея.

Чтобы удалить самый мелкий пух, надо обтереть мукою, опалить над зажженною бумагой или над спиртовкой, но еще лучше смочить всю птицу спиртом и поджечь его, повторить, пока не будет видно ни одного волоска, после чего выпотрошить.

Сосиски из рябчиков

Изжарить 6 рябчиков, снять мякоть, мелко изрубить, истолочь в ступе, прибавить мякиш белого батона, намоченный в половине стакана густых сливок, положить 4 желтка, соли, 3—4 зерна черного перца, наполнить кишки, перевязать ниткой, дать вскипеть раз, проколов в трех-четырех местах иголкой. Подавая на стол, обжарить в масле.

Рябчики молочные жареные

Двух рябчиков ощипать, замочить в холодной воде часа на два-три, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко (1 литр), вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым сливочным маслом (50 г) и обжаривать 20—25 минут, время от времени поливая полученным соком. Подсолить (0,5 ч. л.).

Таким способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергшихся оттаиванию.

Рябчики, пряженные в сметане

Пару рябчиков ощипать, очистить, замочить на пару часов в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить 1,5 стаканами сметаны, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.

Солянка московская на сковороде

Изжарить пару-тройку рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон. Полкило кислой капусты отжать, добавить бульон и потушить вместе с кусочками копченой грудинки граммов в 100, двумя столовыми ложками томатной пасты. Когда все будет готово, взять глубокую чугунную сковороду, положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемежку с 5 изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром (1/2 стакана), сбрызнуть маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку ма-риноваными фруктами, оливками, грибами.

Если тушку птицы обернуть полотенцем, пропитанным уксусом. Если смачивать полотенце по мере испарения уксуса, можно хранить птицу при комнатной температуре два-три дня.

Чтобы в продолжение нескольких дней сберечь совершенно свежим большое количество привезенной с охоты дичи, надо ее целиком тотчас же засыпать пшеницей или рожью.

КУРОПАТКИ

Серая куропатка, по моему мнению, если не лучшая, то одна из лучших птиц во всех породах степной и лесной дичи, кроме вальдшнепа. Как жирна и вкусна бывает осенью и зимою! Даже летом исхудалая матка от яиц или детей не совсем теряет сочность, мягкость и приятность вкуса.

Мясо белых (лесных) куропаток, которые никогда не бывают жирны, а всегда сухи и довольно черствы, далеко уступает не только мясу серых куропаток, но и тетеревов.

С. Т. Аксаков. Записки ружейного охотника

Куропатки фаршированные

Куропаток изжарить в кастрюле в 3 ст. ложках масла до полуготовности, затем нафаршировать их следующим фаршем: 1 ч. ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, смешать с 200 г сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же половину батона, намоченного в молоке и слегка отжатого, 2—3 желтка, соли, перца горошком, немного мускатного ореха, пол-ложки масла, истолочь в ступе, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле 150 г масла, сложить куропаток, тушить под крышкой. Когда будут почти готовы, влить ложки три крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо, облить соусом, который надо сначала развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики половины лимона.

Салат из куропаток

Двух куропаток ощипать, выпотрошить, опалить, сохранив печень. Грудку каждой куропатки покрыть ломтиком свиного сала, перевязать ниткой, положить в кастрюлю с пряной зеленью, поставить на огонь на 15 минут, посолить и поперчить только в последнюю минуту. Удалить свиное сало и нитку; удалить лапки куропаток, а филейную часть грудок выложить на блюдо в виде пирамиды. Оставшуюся часть куропаток вместе с печенью пропустить через мясорубку, затем протереть через сито, добавить соус, приготовленный из 1 лука-шалота, дольки чеснока, 3 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложки уксуса, соли, черного молотого перца. Приготовленным соусом полить пирамиду, дать хорошо впитаться и подавать к столу в холодном виде с горячим жареным картофелем. Салат из 4 куропаток рассчитан на 4 персоны.

Куропатки на вертеле

Куропаток ощипать, опалить, выпотрошить, посолить и поперчить; 50 г свиного сала нарезать небольшими кубиками, распустить на сковороде на очень медленном огне, когда жир начнет коптиться, положить 4 куриные печени и обжарить 3 мин на сильном огне, затем снять свиное сало и печень со сковороды и отложить. Куропаток обложить ломтиками свиного сала, завернуть в виноградные листья, перевязать ниткой, нанизать на вертел, жарить 25 мин, время от времени поливать образовавшимся соусом. Тем временем печень пропустить через мясорубку, постепенно перемешать с 2 ст. ложками коньяка. На сковороде разогреть 50 г сливочного масла, поджарить на медленном огне 4 ломтика хлебного мякиша до золотистого оттенка, затем процедить, намазать печеночным фаршем и сохранить в горячем виде. Когда куропатки поджарятся, освободить их от ломтиков свиного сала, виноградных листьев, разрезать пополам, каждую половину положить на канапе с печеночным фаршем.

Подавать с красным вином.

Молодая дичь отличается тем, что у нее под крылышками тонкая кожа, а у куропаток перья, у молодых остроконечные, а у старых закругленные.

Куропатки с фаршем и соусом из сарделек

Куропаток изжарить в 3 ст. ложках масла, вынуть их, надрезать вдоль в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5— 6 сарделек, 1 ст. ложку масла, 1/4 белого батона, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1—2 желтка, мускатный орех, истолочь, протереть сквозь сито.

В оставшееся масло всыпать 1 ст. ложку муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированных куропаток, раз вскипятить или лишь подогреть и подавать.

Жареные куропатки

Четырех куропаток ощипать, выпотрошить, поместить обратно печень, опалить с небольшим количеством коньяка. Отрезать шею и зашить кожу, где был сделан разрез, перевязать ниткой так, чтобы лапки и крылья были прижаты к тушке. Хорошо смазать куропаток сливочным маслом, посолить, поперчить, полить соком одного лимона, приложить к грудке каждой птицы сначала по виноградному листу, а затем — по ломтику свиного сала, перевязать ниткой. Птиц выложить на противень, смазанный распушенным сливочным маслом, и поместить в очень горячую духовку. Когда сало примет золотистый оттенок, куропаток перевернуть, через 10—12 мин удалить сало, виноградные листья и продолжать жарить. Если куропатки средней величины и духовка очень горячая, то общее время приготовления — 18 мин. В процессе приготовления птицу поливать нет необходимости. Куропаток вынуть, на противень вылить ложку — две воды и выскоблить его, чтобы приготовить соус.

На сковороде распустить 120 г сливочного масла, а когда оно приобретет золотистый оттенок, положить 4 ломтика хлеба прямоугольной формы, обжарить их с обеих сторон. Чтобы хлеб не был слишком сухим, жарить его на медленном огне. Ломтики хлеба выложить на довольно горячее блюдо и на каждый ломтик — предварительно освобожденную от нитки куропатку. Соус подавать отдельно.

Куропатка с капустой

Разрезать кочан капусты весом с килограмм на части, удалив кочерыжку и толстые ребра, и положить на две минуты в кипящую соленую воду. Затем промыть холодной водой, дать хорошо стечь на дуршлаге. Двух куропаток подрумянить на сковороде на 50 г масла, посолить, поперчить. В сковородку положить нарезанные капусту и пару морковок, 2 луковицы, зелень. Влить полчашки кипятка, посолить, поперчить. Довести до кипения. Положить обжаренные кусочки куропатки, нарезанные 200 г чесночной или чайной колбасы и 15 г копченой грудинки. Закрыть кастрюлю и тушить полчаса.

При запекании фаршированной птицы, вместо того чтобы зашивать ее нитками, воткните с двух сторон разреза тонкие деревянные палочки и переплетите их крепко ниткой или тонким шпагатом, после запекания палочки легко удалить из мяса.

Куропатки маринованные

Куропаток выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде, разрезать вдоль по хребту надвое, еще раз промыть половинки, обсушить вновь и обжарить на масле почти до абсолютной готовности, но ни в коем случае не пережарить. Поджаренные куски куропатки обтереть тряпочкой досуха и дать остынуть. Поджаренные и остывшие куски сложить в банки, залить уксусом, вскипяченным с сухой гвоздикой, черным перцем горошком, корицей и лавровым листом. Сверху налить кипяченого остуженного оливкового (или рафинированного подсолнечного) масла, завязать банки пергаментной бумагой и поставить на хранение в холодное место — погреб или кладовую.

Таким же образом можно мариновать дикую утку, перепелов, тетеревов, болотную дичь.

Маринованные блюда из дичи идут только как закуска, к обеду их не подают.

Для приготовления маринада: уксус — 0,5 л, 2—3 лавровых листа, немного корицы, 20—30 горошков черного перца, 8—10 штучек гвоздики. 25—30 г сахара.

Маринад для жареных куропаток

Жареные куропатки превосходны будут под следующим маринадом: 5—6 веточек тимьяна измельчить; дольку чеснока, 2 крупные луковицы, одну морковку и один лук-шалот нарезать кружочками; мясо птицы полить 0,5 стакана растительного масла, предварительно положив его в посуду, где оно будет мариноваться; овощи, нарезанные кружочками, тимьян, лавровый лист, пучок зелени петрушки и черный перец полить 0,5 л белого сухого вина, затем соком лимона и оставить мариноваться от 2 часов до 2 суток.

Куропатки пряженые

2 куропаток ощипать, замочить часа на четыре в маринаде, затем обтереть насухо, натереть изнутри смесью соли (1/4 ч. ложки) и 12—14 ягод толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом (75 г) и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25—30 мин. Периодически поливать стекающим соком, а в конце — подогретой сметаной (3 ст. ложки). Куропатки от такого пряжения получаются мягкими и вкусными.

Начинка для пирогов из куропаток и другой дичи

Жареное мясо куропаток снять с костей, освободить от жил, сухожилий и пленок, изрубить (не пропускать через мясорубку — будет сухим), обжарить на слабом огне в топленом или сливочном масле с луком-шалотом или другим неострым луком, поперчить черным перцем, сдобрить лимонной цедрой (сухой или свеженатертой). Добавить к подготовленной начинке из дичи крутые яйца и отваренные и мелко нарубленные грибы (только шампиньоны или белые). Эта добавочная начинка должна составлять по объему не более половины начинки из собственно дичи. Обе начинки либо перемешать, либо положить дичь сверху. В пироги с начинкой из дичи обязательно кладут внутрь поверх начинки кусочек сливочного масла — перед самым защипыванием пирога.

Источник: Сделай сам, № 2/98 Н. Н. ЛОГИНОВА / mastedom. ru

 



  • На главную
    Меню

    Реклама