Кулинарные советы по блюдам из овощей

 

Современные ученые установили, что повседневная пища человека должна содержать не менее 60–75 % растительных компонентов. Растения нельзя заменить никакими другими продуктами питания.

Овощи. как известно, являются одним из основных источников поступления в организм минеральных веществ, органических кислот, микроэлементов и значительного количества витаминов. Они содержат ароматические, экстрактивные безазотистые вещества, которые возбуждают деятельность желез внутренней секреции, повышают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и обмену веществ в организме.

Овощные блюда полезны всем, а в особенности пожилым людям, а также тем, кто страдает ожирением, атеросклерозом, диабетом, остеохондрозом, гипертонической болезнью, запорами, болезнями желчных путей и поджелудочной железы.

Каждая хозяйка знает, что из овощей можно приготовить десятки, сотни самых разнообразных блюд, рецепты которых всегда можно найти в многочисленных поварских и кулинарных изданиях.

Мы хотели бы предложить лишь несколько самых простых кулинарных советов, которые помогут вам приготовить из овощей вкусную и ароматную пищу и сохранить в ней витамины и полезные минеральные вещества.

• При приготовлении овощных блюд надо знать, что очищенные овощи и пряная зелень не должны долго находиться в воде, так как при этом теряется значительная часть витаминов.

• Любые овощи кладите только в кипящую подсоленную воду и варите на маленьком огне, при слабом кипении, чтобы сохранить витамины.

• При варке берите воды столько, чтобы она покрывала овощи на 1–2 см, и кастрюлю обязательно закрывайте крышкой. Тогда в отвар меньше будет уходить питательных веществ.

• Как можно больше включайте в меню сырых овощей: салатов из капусты, моркови, огурцов, помидоров, редиса, салата, зеленого лука, редьки и так далее как основных источников витаминов. Готовьте их перед подачей на стол. При длительном хранении, особенно в открытой посуде, витамины в них разрушаются.

• Овощные салаты, винегреты, селедку старайтесь заправлять только растительным маслом, чтобы сохранить в этих блюдах биологически активные вещества.

• Овощи в кастрюлю закладывайте последовательно: сначала положите свежую капусту, поварите 5-10 минут, затем картофель и в самом конце варки пассерованные овощи – морковь, лук, петрушку.

• Замороженные овощи кладите сразу в кипящую воду, не размораживая.

• В процессе варки в овощные бульоны не следует добавлять холодную воду, так как кислород, содержащийся в холодной воде, быстро разрушает витамины.

• Пассерованные (прогретые с жиром) овощи – морковь, помидоры – приобретают красивый оранжево-красный цвет, придают супам и соусам красивую окраску и лучше усваиваются организмом.

• Кислые продукты: квашеную капусту, соленые огурцы, тушеную с уксусом свеклу или любые маринованные овощи, закладывайте в супы, щи, борщи только после того, как сварится до полуготовности картофель или крупа, иначе в кислой среде картофель и крупы останутся твердыми.

• Чтобы борщ при варке не потерял красивого «свекольного» цвета, нарежьте свеклу соломкой, добавьте немного бульона, жира и уксуса и потушите ее отдельно до размягчения. Перед окончанием варки опустите в бульон с капустой и картошкой, вместе с пассерованными овощами и специями.

• Овощные супы солите перед самым концом варки, так как заправленные солью вначале они больше теряют витаминов.

• Для ароматизации овощных блюд смелее используйте разные пряности и приправы: лавровый лист, укроп, петрушку, сельдерей, пастернак, лук и чеснок, тмин, базилик, гвоздику и другие.

• Чтобы приготовленное блюдо внешне было красивым и аппетитным, овощи нарежьте в соответствии с формой остальных продуктов. В супе с вермишелью – соломкой; с макаронами – брусочками; с бобовыми – кубиками; с крупами – мелкой крошкой; шариками – для жарения; бочоночками – для гарнира к отварной рыбе и т. д.

• Готовое овощное блюдо старайтесь съесть свежим и горячим. При повторном разогревании оно теряет внешний вид, вкус и аромат.

• При длительном нагревании и под воздействием кислорода воздуха разрушается витамин С. Поэтому не переваривайте овощи и плоды, пользуйтесь ножами, терками и посудой из нержавеющей стали.

• Овощи и плоды старайтесь варить в кожуре и на пару, опускать их следует в кипящую воду. При варке картофеля таким способом теряется лишь 7 % витаминов, а если заливать его холодной водой – 35 %. В картофельном пюре аскорбиновая кислота разрушается на 78 %, а в картофельных котлетах – на 93 %.

• Чтобы картофель быстрее сварился, положите в воду ложку маргарина.

• Старайтесь готовить овощные и фруктовые блюда не ранее чем за 1–1,5 часа до еды и избегайте повторного разогревания, так как это приводит к снижению, а чаще почти к полной потере витамина С.

• Овощи и плоды, не требующие обязательной тепловой обработки, старайтесь употреблять сырыми и, по возможности, с кожурой, так как кожура многих плодов и овощей содержит в несколько раз больше витамина С, чем мякоть.

• Варите овощи в небольшом количестве воды, тогда меньше будет теряться минеральных солей и в 2 раза больше сохранится витамина С.

• Кисель и компот из свежих ягод и фруктов готовьте поэтапно. Сначала отожмите из них сок, выжимки залейте кипятком и отварите. Затем процедите их, добавьте сахар, для киселя – крахмал и в готовый кисель или компот вылейте отжатый сок.

• При варке овощей разрушается и каротин (провитамин А). В вареной моркови, например, каротина в 2 раза меньше, чем в сырой. Лучше всего тушить морковь с маслом в закрытой посуде, так как в сочетании с жиром каротин лучше усваивается.

• При варке овощей и фруктов снижается содержание витамина В (пиридоксина) на 22–28 %, а при жарении и тушении приблизительно на 40 % сокращается содержание витамина В (тианина).

 



  • На главную
    Меню

    Реклама