Секрет повара: специи.

 

Что делает наши блюда неповторимыми? Острыми или горькими, изысканными, не такими, как у других? Специи. Укроп, горчица, ваниль, мускатный орех, перец, гвоздика, корица, мята, лавровый лист, имбирь, хрен. Они придают блюдам различные оттенки вкуса и аромата - нужно лишь научиться их использовать. Они способны изменить вкус блюда, придать ему пикантности и особенности, подчеркнуть не только вкус, но и усилить аромат.

Многие специи и пряности обладают способностью выводить из организма различного рода шлаки, а также катализируют некоторые ферментативные процессы, оказывая благоприятное влияние на обмен веществ. Многие пряности используются в медицине как лекарственные вещества.

В Европе еще в средние века растительные вещества, придающие блюдам изысканный вкус и аромат, получили общее название species (специя). На Руси же первоначально закрепилось название "пряность" - что-то ароматное, острое. Но чтобы понять магию специй, необходимо научиться их правильно использовать. Для этого нужно обладать чувством меры, иметь тонкий вкус и интуицию.

Что к чему .

Салаты с примесью зелени, творожные и сырные паштеты и холодные соусы рекомендуется готовить хотя бы за час до подачи на стол, чтобы продукты смогли настояться, а содержащиеся в пряностях эфирные масла успели равномерно распределиться в жировой эмульсии продукта.

При приготовлении горячего блюда пряности следует добавлять незадолго до конца варки, запекания, жарения или тушения.

В кулинарные изделия из измельченного мяса (котлеты, тефтели и т. д.) специи добавляют непосредственно в фарш. В процессе приготовления они покрываются корочкой, аромат равномерно распределяется в небольшом количестве находящегося в фарше жира и не улетучивается с паром.

 



  • На главную
    Меню

    Реклама