Перепела, жаренные в сухарях
Для приготовления потребуется:
4 перепела, 5 ст. ложек молотых сухарей, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4 ломтика лимона, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки и укропа, молотый красный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Подготовленных перепелов промыть, разрезать вдоль по позвоночнику, вынуть все косточки, снова npoмыть и обсушить.
Тушки натереть солью и молотым перцем густо смазать растопленным маслом, обвалять в молотых сухарях, уложить на разогретую и смазанную маслом решетку и обжарить с обеих сторон в духовке или над раскаленными углями до появления золотистой корочки.
На блюдо выложить картофельное пюре, придав ему форму круга, поместить на него перепелов, на них положить по ломтику лимона без кожицы и зерен, посыпать зеленью и подать.
Перепела, фаршированные печенью и трюфелями
Для приготовления потребуется:
4 перепела, 2 ст. ложки топленого масла, 2 маленьких мандарина без косточек, 1 ст. ложка красного столового вина, 2 ст. ложки апельсинового сока, 1 ст. ложки репейного масла, 1 пучок листьев салата, 1/2 ч. ложки молотого белого перца, 1 ч. ложки соли.
Для фарша:
200 г гусиной печенки,
1 ст. ложка сливочного масла,
1 ст. ложка красного столового вина,
1 ст. ложка консервированных трюфелей,
2 ст. ложки панировочных сухарей,
1 ч. ложка измельченного свежего базилика,
1/2 ч. ложки соли,
молотый черный перец по вкусу.
Способ приготовления:
Приготовить фарш: гусиную печенку промыть, промокнуть, нарезать маленькими кубиками, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить до готовности. Затем печенку посолить, поперчить, влить вино и тушить в течение 5 минут. Трюфели мелко порезать, соединить с базиликом, молотыми сухарями и печенкой и хорошо перемешать.
Обработанных перепелов вымыть, обсушить, натереть изнутри солью и молотым перцем, наполнить фаршем и зашить отверстие. Тушки уложить в сотейник с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до появления румяной корочки. Затем поместить сотейник на нижний уровень разогретой до 200 градусов духовки и жарить еще 20 минут.
Тем временем мандарины очистить от кожицы и разобрать на дольки. Апельсиновый сок подсолить и соединить с вином и репейным маслом (можно заменить его оливковым). Листья салата ополоснуть, отряхнуть, нарезать полосками и перемешать с мандаринами и соком.
Перепелов освободить от ниток, выложить на блюдо, застеленное листьями салата, залить апельсиновым соусом и подать к столу.
Перепела, зажаренные в пергаменте
Для приготовления потребуется:
4 перепела, 100 г птичьей печенки, 1 маленькая луковица, 2 ст. ложки фарша из мяса домашней птицы, дичи или телятины, 2 ч. ложки сливок, 1 ст. ложка красного вина или коньяка, молотый черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Приготовить фарш: печенку ополоснуть, пропустить через мясорубку, добавить прокрученный на мясорубке лук, мясной фарш, сливки, вино или коньяк, соль и молотый перец и тщательно перемешать до однородного состояния.
Подготовленных перепелов обсушить, разрезать вдоль позвоночника пополам и распластать на доске. На каждую тушку положить по 2 ст. ложки фарша, придать дичи вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в лист чистой писчей бумаги или пергамента.
Уложить птицу в сотейник, влить 2-3 ст. ложки мясного сока, оставшегося от жаренья какого-нибудь мяса, поставить в нагретую духовку и жарить в течение 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и продолжать жарить до готовности.
Готовых перепелов освободить от бумаги, окружить гренками, полить красным соусом или красным соусом с эстрагоном и вином и сразу же подать.
Перепелка в виноградном соке
Для приготовления потребуется:
8 перепелов, 400 г винограда, 4 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1/3 стакана бульона из дичи или телятины, 2 ст. ложки коньяка, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Подготовленных перепелов промыть, обсушить, натереть солью, выложить в сотейник с разогретым маслом и обжарить до появления румяной корочки. Тем временем виноград промыть, отделить ягоды от веточек и из трети ягод выжать сок.
Виноград вместе с соком поместить в сотейник с дичью, добавить туда же бульон и коньяк, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить 10 минут. Подавать с гренками.
Перепела в сметане с сырными кнелями
Для приготовления потребуется:
10 перепелов, 100 г сливочного или топленого масла, 1 1/2 Л ст. ложки муки, 1 стакан сметаны.
Для сырных кнелей: 11/4 Л стакана сыра, 2 ст. ложки манки, 2 яйца, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Приготовить кнели: яичные желтки отделить от белков, растереть добела, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить и дать постоять 2-3 часа. Затем охлажденные яичные белки взбить в пышную пену и осторожно перемешать их с сырной массой.
Сформовать из этого теста колбаску, плотно завернуть ее в мокрую салфетку и закрепить нитками. Кнель опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10-15 минут, не давая воде сильно кипеть. Готовую кнель осторожно вынуть, положить в холодную подсоленную воду, дать остыть, выложить на тарелку, развернуть салфетку и нарезать ломтиками.
Во время остывания кнели обработанных перепелов обсушить посолить и обжарить в сковороде с разогретым маслом, хорошо подрумянив со всех сторон.
Затем дичь переложить в сотейник, влить 1/2 стакана бульона или воды и на небольшом огне тушить до готовности.
Приготовить соус: на сковороду, где жарились перепела, высыпать муку, посолить, хорошо промешать, влить 2 стакана бульона и варить до загустения, после чего добавить сметану и снять соус с огня.
Готовых перепелов выложить на блюдо, окружить кнелями, залить соусом и подать на стол.
Жареные перепела в коньячном соусе
Для приготовления потребуется:
8 перепелов, 2 ст. ложки смальца, 300 г белых грибов, 4 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка коньяка,1/2 стакана крепкого бульона, 1 ст. ложка измельченной зелени укропа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Грибы почистить, вымыть, высыпать в сковороду с разогретым маслом и жарить до готовности.
Тем временем подготовленных перепелов промыть, обсушить, разрезать вдоль по позвоночнику и удалить все косточки. Тушки распластать, нанизать на шпажки, посыпать солью и молотым перцем и обжарить в сотейнике с разогретым смальцем. Готовую дичь уложить на блюдо и окружить грибами.
Из сотейника слить жир, влить в него коньяк и бульон, прокипятить 2-3 минуты, процедить, полить этим соусом перепелов с грибами, посыпать укропом и подать.
Перепела с помидорами
Для приготовления потребуется:
4 перепела, 4-5 ст. ложек растительного или топленого масла, 1 луковица, 5-6 помидоров, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Обработанных перепелов промыть, обсушить, натереть солью и молотым перцем и обжарить в разогретом растительном масле со всех сторон до появления румяной корочки, после чего вынуть дичь на блюдо.
Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать маленькими кусочками. Лук почистить, ополоснуть, мелко нарезать и обжарить в оставшемся от птицы жиру до золотистого цвета.
Затем добавить помидоры и жарить, помешивая, пока не выпарится помидорный сок. После этого влить 1/2-1 стакан горячей воды, положить в этот соус перепелов, плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости.
Готовую дичь вынуть, разрезать вдоль на две части и выложить на блюдо. В соус, в котором тушились перепела, добавить сливочное масло и зелень, перемешать, полить им птицу и подать ее на стол.
Перепела, запеченные в баклажанах
Для приготовления потребуется:
4 перепела, 4 шарообразных баклажана, 2 помидора, 2 ст. ложки растительного или сливочного масла, молотый черный или красный перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Баклажаны вымыть, срезать верхушки со стороны хвостика, вынуть ложкой сердцевину, чтобы остались стенки толщиной 1 см, посолить, оставить на 1/2-1 час, чтобы вышла горечь, и снова промыть.
Обработанных перепелов обсушить, посолить, поперчить, заправить тушки, и вложить по одной птице в каждый баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора, полить маслом и запекать в предварительно нагретой духовке на среднем огне до готовности.
Подавать в горячем виде с овощным салатом.
Перепела, запеченные с фруктами в тыкве
Для приготовления потребуется:
1 спелая тыква весом 2-3 кг, 4 перепела, 1 стакан риса, 2 яблока или айвы, 5-7 черносливов, 3-4 кураги, 3 луковицы, 4-5 ст. ложек сливочного или топленого масла, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Рис промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг.
Лук почистить, ополоснуть, измельчить, обжарить в масле до золотистого цвета и перемешать с рисом. Подготовленных перепелов обсушить, разрезать вдоль на половинки, посолить и обжаривать в разогретом масле до образования румяной корочки в течение 1-2 минут.
Яблоки или айву очистить от кожицы и семян и нарезать небольшими кубиками. Чернослив и курагу хорошо промыть, замочить в теплой воде на 15-20 минут, слить, нарезать крупными кусочками и перемешать с яблоками или айвой.
Спелую тыкву вымыть, срезать верхушку и удалить ложкой семена и часть мякоти. В полученное углубление положить рис с луком, затем дичь и сверху фрукты.
Закрыть тыкву срезанной верхушкой, смазать снаружи маслом, разместить на деревянных палочках на противне и запекать в духовке в течение 2-3 часов.
Готовую тыкву выложить на блюдо, снять верхушку и разрезать сверху вниз на ломтики. Перепела с рисом и фруктами останутся на середине блюда.
Перепелки запеченные
Для приготовления потребуется:
4 тушки перепелок
200 г свиного сала
1 стакан сухого белого вина
1 ст. л. сливочного масла
кусочек корицы
Способ приготовления:
Вскипятите вино с пряностями. Выпотрошенных перепелок положите в подходящую посуду, залейте охлажденным маринадом и поставьте на сутки в холодное место. Затем выньте тушки из маринада, обсушите, натрите солью, оберните ломтиками свиного сала, поместите в кастрюлю и обложите со всех сторон кусочками сливочного масла.